עושים כבוד לחול המועד

פילה סלמון צלוי ביין לבן ושום, ולצידו עגבניות שרי צלויות

נתחי פילה סלמון צלויים במחבת במרינדה של שום ויין לבן, ולצידם עגבניות שרי צבעוניות צלויות. שילוב בין פיקנטי למתקתק

המצרכים

לדג:

• 6 נתחי פילה סלמון (משקל כל נתח 200 גרם)
• 3 כפות שמן זית
• 1/4 כוס יין לבן
• 2 שיני שום חצויות
• מלח ופלפל לפי הטעם

לעגבניות השרי:

• 500 גרם תערובת של עגבניות שרי אדומות, צהובות, כתומות ומנומרות
• 1 פלפל צ'ילי חתוך לטבעות
• 1 כף סוכר חום
• 1 כוכב אניס
• 3 תרמילי הל
• 1/2 כוס יין לבן
• שמן זית לזילוף
• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. חוצים את עגבניות השרי ומעבירים לקערה. מוסיפים פלפל צ'ילי, סוכר חום, אניס, יין לבן ושמן זית בנדיבות. מערבבים היטב עד שהכול ייספג. מתבלים במלח ובפלפל.
2. מעבירים את העגבניות לתבנית האפייה בשכבה אחידה וצולים בתנור 15–18 דקות עד שהעגבניות מתקרמלות ומזהיבות יפה.
3. עשר דקות לפני ההגשה צולים את הדג: מחממים במחבת שמן זית. מוסיפים את שיני השום כדי שיתבלו את השמן. כשהמחבת חמה מאוד מניחים בה את פילה הסלמון, צד העור כלפי מטה. מתבלים במלח ובפלפל וצולים כחמש דקות, עד שהסלמון מתחיל לשנות צבע מוורוד עז לאטום בערך עד לשליש גובה הפילה.
4. הופכים בזהירות, מוסיפים את היין הלבן, שייתן ארומה וטעם נפלא לדג, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כשמונה דקות.

מגישים בכל צלחת נתח פילה סלמון, ולצידו כמה כפות עגבניות שרי צלויות.

בריסקט צלוי ביין אדום, ולצידו ירקות אביביים

נתח חזה בקר צלוי בשלמותו ביין, דבש, בצלי שאלוט, גזרים צבעוניים ותפוחי אדמה בייבי

המצרכים

• 2 ק"ג נתח חזה בקר שלם
• מלח גס ופלפל שחור גרוס
• שמן זית
• 5 שיני שום כתושות
• 3 גבעולי תימין
• בקבוק (750 מ"ל) יין אדום בעל גוף מלא
• 1 כוס ציר בקר או מים רותחים
• 2–3 כפות דבש
• 6 בצלי שאלוט
• 8 גזרים צבעוניים קלופים וחצויים לאורך
• 12 תפוחי אדמה קטנים קלופים ומבושלים לריכוך חלקי במי מלח

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור לחום בינוני של 150 מעלות.
2. מחממים סיר גדול (שמתאים גם לצלייה בתנור), ובו שמן זית בנדיבות, מלח ופלפל. מוסיפים את נתח הבריסקט וצולים אותו מכל צדדיו עד שישחים יפה, כ-25 דקות.
3. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת התימין ומכסים את הבשר ביין האדום, בציר הבשר ובדבש. לאחר הרתיחה מכסים את הסיר ומעבירים לתנור לצלייה איטית של כשלוש שעות, עד שהבשר רך מאוד.
4. בכל חצי שעה יוצקים מעל הנתח את הנוזלים כדי שלא יתייבש, וגם הופכים אותו מדי פעם.
5. בשעה האחרונה של הצלייה מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים את בצלי השאלוט, הגזרים ותפוחי האדמה. מזלפים שמן זית בנדיבות וזורים מלח ופלפל לפי הטעם, ומוסיפים לצלייה בתנור עד שהם רכים וזהובים יפה.
6. לפני ההגשה מוציאים את הבשר מהנוזלים, פורסים אותו (מומלץ לעשות זאת אחרי שהבשר הגיע לטמפרטורת החדר או אפילו יום אחרי הצלייה שלו). מחזירים את הפרוסות לסיר ומחממים ברוטב, ומוסיפים את הירקות הצלויים מסודרים יפה מסביב. מגישים חם לשולחן.
7. אם הרוטב נוזלי מדי, אפשר לצמצם אותו אחרי הוצאת הבשר והירקות לצלחת הגשה או להסמיכו ברתיחה בהוספת כף קמח תפוחי אדמה.

רולדת חזה עוף חגיגית ממולאת חרוסת על קרם ארטישוק ירושלמי קטיפתי

חזה עוף ממולא חרוסת מתמרים ושלל אגוזים, מגולגל וצלוי, מוגש פרוס לפרוסות על מצע קרם ארטישוק ירושלמי

המצרכים

• 6 יחידות חזה עוף (חצי פרפר)
• שמן זית לצלייה
• 250 גרם (חצי מכל) ממרח תמרים
• 50 גרם שקדים קלויים קצוצים
• 50 גרם פקאנים קלויים קצוצים
• 50 גרם אגוזי מלך קלויים קצוצים
• 1/4 כוס יין אדום מתוק
• קורט פלפל שחור
• קורט צ'ילי
• מלח ופלפל לפי הטעם

לקרם ארטישוק ירושלמי:

• 1/2 קילוגרם ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך גס
• 100 מ"ל שמנת סויה
• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה

1. משטחים בפטיש את חזה העוף תחת שתי יריעות פלסטיק ליריעת חזה עוף אחידה בגודלה ובעובייה.
2. מערבבים בקערה לממרח חרוסת את ממרח התמרים, האגוזים למיניהם, היין והתבלינים. טועמים ומתקנים את התיבול.
3. על גבי משטח העבודה פורסים את חזה העוף, מורחים כף או שתיים מממרח החרוסת בשכבה אחידה, לא עד הקצוות. מגלגלים את חזה העוף כמו עוגת רולדה וסוגרים את הפתח בקיסמים.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית צלייה בנייר אפייה.
5. מחממים שמן זית במחבת. צורבים כל רולדה מכל הצדדים עד שהיא זהובה ויפה (כעשר דקות). מעבירים את הרולדות לתבנית התנור וממשיכים את הצלייה בתנור עשר דקות נוספות. מוציאים מהתנור.
6. להכנת קרם ארטישוק ירושלמי: מבשלים את חתיכות הארטישוק הירושלמי במים רותחים מומלחים עד שהוא רך מאוד (30–40 דקות). מסננים וטוחנים לקרם חלק בבלנדר מוט או במעבד מזון תוך כדי זילוף של שמנת סויה. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. לפני ההגשה מחממים שוב, טועמים ומתקנים את התיבול.
7. להגשת המנה יוצקים קרם על הצלחת, פורסים את הרולדה לפרוסות שוות בגודלן ומסדרים יפה על הקרם.
8. אפשר לפרוס לפרוסות דקות שתי חתיכות של ארטישוק ירושלמי טרי ולטגן אותן כמו צ'יפס, ולהוסיף בכל צלחת עיטור של כמה פרוסות צ'יפס ארטישוק ירושלמי על הקרם לצד עלי מיקרו.

פשטידת רועים (שפרדס פאי): פשטידת בשר עשירה במעטה מחית בטטה

אני מגיש לכם כאן מאכל שאני בטוח שתתאהבו בו כמוני. המאכל אנגלי ואירי במקורו, ומבוסס על שכבת מחית תפוחי אדמה שמתחתיה מסתתר תבשיל בשר עסיסי. זוהי דרך נפלאה לנצל שאריות של תפוחי אדמה מבושלים וכל צלי בשר שנותרו מארוחה חגיגית: מניחים בכלי חסין אש נתחי בשר ורוטב (צלי בקר, גולש, נתחי עוף), מכסים במחית ואופים בתנור. אם אין שאריות, אפשר גם להכין במיוחד, כמו שאני נוהג לעשות. בגרסה הצמחונית את מקום הבשר יתפסו ירקות.

אני מחליף את פירה תפוחי האדמה בפירה בטטות עשיר בבצל מטוגן למנה חגיגית מעט יותר, אבל גם פירה תפוחי אדמה רגיל יעבוד כאן נפלא, כמו במקור. שדרגתי את ההגשה בהזלפה של נשיקות תפוחי אדמה, אולם זה לא חובה: אפשר לחרוץ במחית שבילים במזלג, וגם זה יצא מקסים.

טיפים: אפשר לנצל שאריות בשר מסעודות קודמות ולהקפיץ אותן עם ירקות כמו במתכון. אפשר לנצל את שאריות תפוחי האדמה שבישלתם לכרפס, וכמובן, אם הכנתם בטטות בתנור יום או יומיים קודם, תוסיפו עוד כמה בשביל המתכון הזה!

המצרכים (לתבנית פיירקס גדולה או לתבנית עגולה בקוטר 26)

לשכבת הבשר:

• 4 כפות שמן זית
• 2 בצלים גדולים קצוצים דק
• 3 ענפי בצל ירוק קצוץ דק
• 1 שן שום קלופה וקצוצה דק
• 2 גזרים שטופים קלופים וקצוצים לקוביות קטנטנות
• 1 ענף סלרי קצוץ
• 1 כפית טימין יבש
• 3 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
• 1 קילו בשר בקר טחון או בשר טלה טחון
• 1 כף קמח תפוחי אדמה
• 4 כפות קטשופ
• 2 כפות רוטב ווסטרשייר (אם לא מוצאים כשר לפסח, אפשר לוותר)
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לשכבת פירה הבטטות:

• 3 תפוחי אדמה אדומים בינוניים קלופים
• 2 בטטות גדולות
• 2 בצלים קלופים חצויים ופרוסים דק
• 4 כפות שמן זית
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 1/2 כפית צ'ילי טחון או פפריקה חריפה
• מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם

אופן ההכנה

1. אופים את הבטטות: מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים את הבטטות בקליפתן בתבנית מרופדת בנייר אפייה כ-40 דקות עד לריכוך (אפשר להשתמש בבטטות שהכנתם יום קודם, רק להוציא מהמקרר מבעוד מועד, שיהיו בטמפרטורת החדר בזמן הכנת הפירה).
2. מבשלים את תפוחי האדמה: קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לרבעים, שמים בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך, כ-20 דקות.
3. בינתיים מחממים במחבת שמן זית ומטגנים בה את הבצלים עד לקרמול ולהזהבה מלאה.
4. מכינים את תבשיל הבשר: מחממים מעט שמן במחבת גדולה ומטגנים את הבשר הטחון עם טימין כמה דקות עד שהוא משנה צבעו. מוציאים ושומרים בצד.
5. לאותה מחבת מוסיפים בצל ובצל ירוק ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים שום ומערבבים דקה או שתיים.
6. מוסיפים סלרי וגזר ומערבבים דקה או שתיים.
7. מוסיפים מלח, פלפל שחור וקמח תפוחי אדמה, ומערבבים. מוסיפים רוטב ווסטרשייר וקטשופ ומערבבים כמה דקות.
8. מוסיפים את הבשר לירקות, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כ-15 דקות. מערבבים מדי פעם.
9. מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות.
10. מכינים פירה לשכבת תפוחי האדמה: כשתפוחי האדמה רכים מועכים אותם בממעך, מוסיפים למחית תפוחי האדמה את הבטטות ללא קליפתן, את הבצל המטוגן כולל השמן שבו טוגן ותבלינים. מערבבים היטב. מוסיפים מעט שמן זית, אם יש צורך. טועמים ומתקנים את התיבול.
11. מרכיבים את הפשטידה: מסדרים את שכבת הבשר בתבנית פאי משומנת, ומעליה מורחים את המחית בשכבה אחידה. אפשר לשמור בצד כמות של כוס מחית ולהעביר לשק זילוף כדי לזלף פרחי מחית לצורכי אסתטיקה.
12. אופים את הפשטידה כ-30 דקות, עד שהשכבה העליונה של תפוחי האדמה תיעשה פציחה בשוליים והרוטב יבעבע מבין תפוחי האדמה. אפשר לזלף מעט שמן זית על שכבת הפירה, לא חובה. אפשר לקראת סוף האפייה להפעיל את התנור במצב גריל.

מגישים חם.