מסביב לעולם בקערת מרק

 

 

מרק זה בית, מרק זו נחמה לנשמה. כשהילדים שלי חוזרים מהמסגרות ביום קר וגשום ומחכה להם קערת מרק חמה ומפנקת אחרי מקלחת חמה והחלפה של כל הבגדים הרטובים, אלו זיכרונות של בית. אלו הזיכרונות שלי, ואלו הזיכרונות שאני רוצה לצרוב בילדיי בעזרת השם.

אני משתף אתכם כאן במסע של מרקים קלסיים מרחבי העולם, מרקים עשירים ומנחמים מאירופה עד המזרח הרחוק, שלכולם מכנה משותף: הם ארוחה שלמה בקערה. תוסיפו לצידם פרוסה עבה של לחם טרי וטוב, וזו בכלל חגיגה.

מינסטרה די צ'צ'י (Minestra di ceci): מרק חומוס וירקות איטלקי

מרק פשוט, מזין וטבעוני שמקורו בחבל אברוצו שבאיטליה. כשחושבים על מרק איטלקי אני בטוח שקופץ לכם בראש מינסטרונה, כי הוא באמת המרק שזכה לפרסום, אבל המטבח האיטלקי על מגוון אזוריו עשיר במרקים ובתבשילי נזידי מגוונים. את המרק הזה למשל אפשר להכין ממש בקלות, הוא אינו דורש זמן הכנה רב, הוא טבעוני ומשמש ארוחה משביעה וטעימה ליום חורפי לצד ג'בטה טרייה. גם גילופי פרמזן מעל יוסיפו המון.

המצרכים (לארבע עד שש מנות)

• 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים (או פחית שימורים מסוננת מנוזלים)
• 25 ליטר (5 כוסות) מים או ציר ירקות
• 1/4 כוס שמן זית
• 2 שיני שום קצוצות
• 1 כפית עלי רוזמרין טרי קצוץ דק (ללא הגבעולים)
• 1 בצל קלוף וקצוץ דק
• 2 גזרים גדולים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 3 גבעולי סלרי קצוצים
• 400 גרם (פחית קטנה) שימורי עגבניות קצוצות
• קורט סוכר
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 1/2 כוס אטריות דקות למרק

 

אופן ההכנה

1. טוחנים בבלנדר או במעבד מזון כוס מגרגירי החומוס עם כוס מים או כוס ציר ושומרים בצד.
2. מחממים בסיר שמן זית ומוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי הקצוצים ומטגנים כחמש דקות, עד שהם רכים. מוסיפים שום ורוזמרין. מרככים בשמן עד שהשום מתרכך אך לא נשרף.
3. מוסיפים את העגבניות וקורט סוכר, מערבבים ומבשלים כחמש דקות.
4. מוסיפים את ארבע כוסות הציר הנותרות, את כוס גרגירי החומוס ואת מחית החומוס שטחנו בבלנדר. מערבבים, מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש ומבשלים 10–15 דקות עד שהירקות רכים. מוסיפים את האטריות ומבשלים עוד ארבע-חמש דקות עד שהן רכות. טועמים ומתקנים את התיבול.

טיפים

• אם המרק סמיך מדי בשלב הוספת האטריות, יש להוסיף מעט מים ולאזן את התיבול.
• במקום אטריות דקות אפשר לגוון בפתיתים, אורז או מקרוני.
• בשלב האחרון, בחמש הדקות האחרונות של הבישול, אפשר להוסיף עלי מנגולד קצוצים או עלי תרד טריים.

 

ארווטן סופ (Erwtensoep): מרק אפונה ובשר הולנדי (נקרא גם Snert)

מרק סמיך, עשיר, מחמם ומנחם, במיוחד אם אתם מחובבי האפונה. המרק משביע, טעים ומיוחד, ויש לו גרסאות רבות באירופה. אני גדלתי בקלן, הקרובה מאוד לגבול עם הולנד, ובילדותי נסענו לפעמים בסופי שבוע לקניות בהולנד, שהייתה קצת יותר זולה והיו בה מעדנים מיוחדים שהוריי אהבו. שם הכרתי את המרק הזה, והתאהבתי. במקור יש בו בייקון ונקניקיות חזיר, אבל גיירתי את המתכון כבר לפני שנים כדי שאוכל ליהנות שוב מטעמי הילדות ביום חורפי קריר.

המצרכים (לשש מנות)

• 200 גרם חזה אווז מעושן (בנתח שלם, לא פרוס, חתוך לקוביות)
• 3 כפות שמן ניטרלי
• 2 בצלים קלופים וקצוצים דק
• 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
• 1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
• 400 גרם אפונה יבשה
• 2 ליטר מים (8 כוסות)
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 400 גרם נקניקיות עגל איכותיות (או סוג אחר שאוהבים) חתוכות לטבעות

אופן ההכנה

1. מחממים שמן בסיר ומוסיפים את קוביות חזה האווז. מטגנים אותן עד להזהבה. מוציאים את הקוביות ושומרים בצד.
2. לשמן שבסיר מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא שקוף ורך. להיזהר שלא יישרף, כי זה ישפיע על צבע המרק.
3. מוסיפים את תפוחי האדמה והסלרי, האפונה והמים ומלח ופלפל לפי הטעם. מבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי, עד שהאפונה רכה מאוד.
4. מכבים את האש ובבלנדר מוט טוחנים את המרק. אפשר לטחון מעט כדי לשמור על מרקם גס, ואפשר גם טחינה מלאה עד לקרם חלק.
5. מחזירים את המרק לאש, ואם הוא סמיך מדי, מוסיפים מים. מוסיפים את קוביות חזה האווז, טועמים ומתקנים את התיבול.
6. מוסיפים את הנקניקיות ומבשלים כעשרים דקות על אש נמוכה תוך כדי ערבוב. מגישים חם.

טיפים

• אפשר לצלות את הנקניקיות שלמות בתנור או לטגן במחבת, לפרוס לטבעות ולהניח מעל המרק הרותח.
• כדי לחסוך בזמן ההכנה אפשר להכין את המרק מאפונה מוקפאת, שאינה מצריכה זמן בישול כה רב, ואפשר גם חצי-חצי.

קפושניאק (kapuśniak): מרק פולני של בשר וכרוב חמוץ-מתוק

גרסאות למרק הזה אפשר למצוא בפולין, ברוסיה, באוקראינה ובצ'כוסלובקיה, ולכל מתכון ייחוד משלו. במתכון הפולני למשל משתמשים גם בכרוב ירוק טרי וגם בכרוב ירוק כבוש (sauerkraut). הירקות מתבשלים עם בשר ורסק עגבניות בתיבול עדין של מלח, פלפל וסוכר, וזה פשוט תענוג.

המצרכים (לסיר גדול, לשמונה סועדים לפחות)

• 5 קילו בשר (שפונדרה או אסאדו) חתוך לקוביות
• 2 כפות שמן ניטרלי
• 100 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות קטנות
• 1 בצל גדול קלוף וקצוץ דק
• 2 גבעולי סלרי חתוכים לטבעות
• 2 שיני שום קצוצות
• 4 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות
• 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
• 1 ראש כרוב קטן חצוי וחתוך לרצועות דקיקות
• פחית שימורי כרוב כבוש (עם הנוזלים)
• 3 ליטר נוזלים מבישול הבשר
• 200 גרם רסק עגבניות (2 קופסאות קטנות)
• 1 כפית גדושה פפריקה
• 3 כפות סוכר
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 100 גרם קבנוס חתוך לקוביות
• 250 גרם נקניקיות איכותיות חתוכות לטבעות
• שמיר קצוץ

אופן ההכנה

1. הכנה מקדימה: שמים את הבשר בסיר גדול ומכסים בכארבעה ליטר מים. מבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי עד שהבשר רך. אפשר לעשות זאת יום מראש. להכנת המרק נצטרך גם את נוזלי הבישול של הבשר וגם את הבשר.
2. הכנת המרק: מחממים את השמן בסיר גדול ומוסיפים לו את קוביות חזה האווז המעושן. מטגנים עד שהן מזהיבות והשומן בקוביות נמס.
3. מוסיפים לקוביות חזה האווז את הבצל, הסלרי והשום ומטגנים על אש נמוכה עד שהבצל רך ושקוף.
4. מוסיפים את הגזר, תפוחי האדמה, הכרוב הטרי ומערבבים. מטגנים תוך כדי ערבוב עד שהכרוב קמל ומתרכך מהחום.
5. מוסיפים את הכרוב הכבוש על נוזליו, את קוביות הבשר שבישלנו מראש עם שלושה ליטר מנוזלי הבישול של הבשר, רסק עגבניות, פפריקה וסוכר. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את טבעות הקבנוס והנקניקיות, טועמים ומאזנים את התיבול בסוכר לפי הצורך, במלח ובפלפל.
7. מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה עד שהירקות הקשים מוכנים אל דנטה. בעת ההגשה מומלץ לפזר מעל המנה שמיר קצוץ.

טיפ

• טוב למרק הזה לעמוד לילה לפני ההגשה, ולכן עדיף להכינו יום מראש. הטעמים שלו משתבחים.

 

 מרק פו (Pho) וייטנאמי

זהו מאכל הדגל של וייטנאם, והוא נמכר בכל פינת רחוב וגם במסעדות יוקרתיות. המרק מבוסס על אטריות, נתחי בקר או דגים נאים ועשבי תיבול טריים שיוצקים מעליהם ציר עשיר של בשר ותבלינים כמו ג'ינג'ר, כוכבי אניס, קינמון ועוד.

המצרכים (לכמות גדולה מאוד של ציר ולהגשת מרק מהציר לשמונה סועדים)

לציר

• 2 קילו עצמות בקר למרק
• 1 בצל חצוי (על קליפתו)
• 1/2 ראש שום מפורק לשיניים
• 2 ס"מ ג'ינג'ר (פרוס לפרוסות)
• 1 כף מלח
• 2 כוכבי אניס
• 1 מקל קינמון קטן
• 5 גרגירי ציפורן
• 1/2 כפית גרגירי פלפל שחור
• 2–3 כפות סוכר חום
• 5 ליטר מים

להגשת המרק

• אטריות אורז (מוכנות על פי ההוראות שעל גבי האריזה)
• 750 גרם פילה בקר או סינטה פרוס דק מאוד
• צרור כוסברה קצוצה
• צרור בצל ירוק קצוץ לטבעות
• 1/2 צרור עלי בזיליקום
• 1/2 חבילת נבטים פריכים
• 1 צ'ילי אדום פרוס או קצוץ דק (רק לאוהבי החריף)
• רוטב הויסין לפי הטעם
• רוטב צ'ילי-שום (כגון סרירצ'ה) לפי הטעם
• להגשה: 2 לימוני ליים חתוכים לרבעים

אופן הכנת הציר

1. מניחים את העצמות בסיר גדול ומכסים אותן במים קרים. מביאים לרתיחה ומתחילים לקפות את הקצף העכור שצף במים עד שהוא מפסיק להיווצר.
2. שופכים את המים, שוטפים את העצמות ואת הסיר, מחזירים אותן לאש, מוסיפים את שאר המרכיבים ומכסים בשמונה ליטרים מים. מביאים לרתיחה עדינה מאוד (כדי שהציר יישאר צלול).
3. מבשלים בין ארבע לשמונה שעות, וכל המרבה הרי זה משובח. טועמים ומתקנים את התיבול עד לקבלת ציר מאוזן וטעים. אם יש צורך, מוסיפים סוכר או מלח.
4. מסננים את הציר ושומרים בקירור עד השימוש. אפשר להכין אותו מראש. אפשר גם להקפיא אותו בחלוקה למנות בגודל הרצוי.

הגשת המרק

1. מסדרים שמונה קערות מרק עמוקות על גבי השולחן ומחלקים בהן את כל המרכיבים בחלוקה שווה: האטריות בתחתית, ומעליהן עשבי התיבול ונתחי הבשר. את הצ'ילי, ההויסין והסרירצ'ה מוזגים לפי הטעם האישי של הסועדים. חייבים להקפיד שכל המרכיבים יהיו בטמפרטורת החדר (להוציא אותם מהמקרר מראש, אחרת הם יצננו את הציר).
2. מביאים את הציר לרתיחה חזקה. בשולחן מוזגים את הציר לקערות ומשהים כמה דקות כדי שכל המרכיבים ייתנו את טעמם והבשר יתבשל מחום המרק. מגישים עם רבע ליים שכל סועד סוחט לעצמו לפי הטעם.

"מרק חתונה" (Hochzeitssupe)

זהו מרק גרמני קלסי, והוא נקרא מרק חתונה מכיוון שנהגו לאכול אותו בגרמניה מאות שנים בתפריט החתונה הקלסי. היום הוא מאכל יומיומי, ויש מדפים שלמים בסופרמרקטים שבהם שימורי המרק הזה וגם גרסאות קפואות לחימום בבית. זהו מרק עוף ובשר צח מציר עשיר, וכשהוא רותח מוזגים אותו לקערה שיש בה קוביות ירקות קטנות, כדורי בשר זעירים ובצקניות קטנות, ולפעמים גם אטריות. זה היה המרק האהוב על סבתא לני שלי עליה השלום.

במתכון המקורי יש גם מתכון להכנת הבצקניות, אבל מכיוון שרציתי להקל עליכם ולהימנע מריבוי שלבי הכנה, מצאתי שאפשר בהחלט להשתמש בניוקי, שגם הם סוג של בצקניות: פשוט לטגן אותם ולהוסיף למרק. כדי להגיע לתוצאה המיטבית אי אפשר לבשל בציר עצמו את הירקות שמגישים, כי הם פשוט יתפרקו, ולכן צריך להכין אותם בנפרד. זה שלב שלא הצלחתי לחסוך מכם.

המצרכים (לשמונה סועדים)

לציר (מספיק למנות רבות, אפשר להקפיא חלק. השתמשו בסיר הכי גדול שיש לכם)

• 1 קילו חלקי עוף למרק (כנפיים, גרונות, גב וכיו"ב)
• 1/2 קילו עצמות בקר למרק
• 1/2 קילו בקר למרק
• 1 כרישה נקייה חתוכה לארבעה מקטעים
• 1 שורש סלרי קלוף חתוך גס או ארבעה ענפי סלרי
• 2 בצלים קלופים שלמים
• צרור פטרוזיליה אסוף או שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס
• 2–3 עלי דפנה
• 8 מסמרי ציפורן (לא חובה)
• מלח לפי הטעם
• 4 ליטר מים

ירקות להגשת המרק

• 3–4 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 8 גבעולי אספרגוס קלופים וחתוכים למקטעים של 2 ס"מ
• 1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• אפשר גם פרחי כרובית קטנים, אפונת גינה, טבעות בצל ירוק

לכדורי הבשר

• 300 גרם בשר טחון טרי
• 1 ביצה טרופה
• 2–3 כפות פירורי לחם

להגשה

• 1/2 חבילת מיני ניוקי
• פטרוזיליה קצוצה

אופן הכנת הציר

1. בסיר גדול מניחים את כל המצרכים לציר פרט למלח. מוזגים מים קרים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מנמיכים את האש ומוסיפים כף מלח (ייתכן שתצטרכו עוד, אבל עדיף לתבל בסוף, כי הנוזלים מצטמצמים).
2. מבשלים על אש נמוכה כארבע שעות, ומדי פעם מקפים את הקצף. יש לשים לב שלא מתאדים יותר מדי נוזלים. אמור להצטמצם בערך ליטר.
3. מכבים את האש ומסננים את המרק מכל העוף, הבשר והירקות. טועמים את הציר ומתקנים את התיבול. מומלץ להעביר את המרק במסננת דקה או אפילו בחיתול בד כדי להגיע לתוצאה מושלמת, אך לא חובה. שומרים את הציר בקירור עד ליום ההגשה.

הכנת הירקות להגשה

1. מבשלים את הירקות בנפרד במי מלח לדרגת אל דנטה. את הגזר מבשלים אחרון כי הוא מעביר צבע.
2. שומרים בצד במקום חם.

הכנת כדורי הבשר

1. מרתיחים בסיר מי מלח. בקערה מערבבים היטב את מרכיבי כדורי הבשר.
2. קורצים כדורי בשר זעירים (בכמות של כפית תערובת בשר) ומבשלים אות במי במלח חמש עד שבע דקות. מסננים ושומרים חם.

הכנת הבצקניות

1. מבשלים את הניוקי לפי ההוראות שעל גבי האריזה.
2. מסננים ומוזגים מעט שמן כדי שלא יידבקו זה לזה. שומרים חם.

הגשת המרק

1. ביום הגשת המרק מסירים בכף את שכבת השומן שנקרש מעל המרק.
2. מחממים את המרק על אש נמוכה עד שהוא מגיע לרתיחה.
3. מסדרים קערות הגשה אישיות. מסדרים בכל קערה את הירקות, כדורי הבשר והבצקניות (בערך שתיים-שלוש כפות של ירקות, חמישה כדורי בשר וכף או שתיים של בצקניות). הקפידו שהכול יהיה חם, כי אם תניחו בקערות ירקות, כדורי בשר או בצקניות קרים, המרק יצטנן. ממש לפני ההגשה יוצקים לקערות את הציר הרותח ומפזרים פטרוזיליה. מגישים מייד.

טיפים

• את כדורי הבשר אפשר גם לאפות בתנור בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
• את כל הבשר, העוף והירקות מבישול הציר אפשר לטחון לאוכל לתינוקות, אם יש בבית, או לרסק במזלג ולהכין קציצות נפלאות (בתוספת בשר טחון, שיבולת שועל, תבלינים, ביצה ופירורי לחם).