בזמן שהעולם מסתובב סחור סחור בין טרנדים קולינריים משתנים, יש מי שמוצאים קורטוב התלהבות דווקא בהתחברות אל המאכל הוותיק בהיסטוריה, הלחם בגרסתו העתיקה, וכפי שהוא מכונה היום: לחם שאור או לחם מחמצת. יש מחמצות בנות מאות שנים, מסורת של ממש, ומתחת לאפנו העסוק מתרחשת תופעה קסומה של מבקשי לחם מחמצת הכמהים לחוש את טעם הלחם כפי שחשו אבותיהם.
מה הם מוצאים בזה? שוחחתי עם אמיר אפל (37) מגבעת שמואל, בעל בלוג האפייה 'הקירח' ובעברו מורה לאפייה בדיגיטל, ואפל החביב מספר לי שהביקוש לגעת באתגר אפיית לחם שאור החל כמו דברים רבים בתקופת הקורונה. כשקץ הדמוקרטיה הושתת ברחובות מצאו בני אדם מוצא טבעי בדמותו של לחם שאור.
"בניתי קורס בזום ללחמי שאור, והוא הצליח מאוד", מספר אמיר. "כנראה יש רומנטיקה בלעשות לחם בידיים. העניין הזה מרגש הרבה אנשים שנשבים בקסם, והתחושה הזאת, כשמוציאים לחם חם מהתנור – אין לה תחליף. בעזרת האפייה הזאת אתה מציג לעצמך מסוגלות אישית גבוהה.
"אנשים שנמשכים לאפיית לחמי שאור הם אנשים שמחפשים אתגר. הם רוצים לעשות משהו קשה יותר מאפייה רגילה בשמרים מוכנים שקונים בחנות. אפיית לחם שאור דורשת לימוד מעמיק וקריאה רבה, וגם תהליך האפייה הרבה יותר מורכב וארוך".
אמיר אפל: "בתהליך ארוך, כמו בלחם שאור שלוקח להכין אותו הרבה שעות, המחמצת מפרקת את הגלוטן, ומתקבל לחם שהגלוטן בו מפורק, ולכן למערכת העיכול קל לעכל את זה. ככה זה היה עד לפני מאה שנים. לא היו קונים לחם מוכן. היה אופה הכפר: היה לו תנור, ואנשי הכפר היו מכינים את הבצק בבית, ורק מביאים לאופה את הבצק שלהם"
תסביר לי איך זה עובד.
"אם תכניס לתנור בלילה של קמח, מים ומלח, תצא יציקה, כי אין שום דבר שיתפיח אותה. רק אם תכניס לעיסה שמרים תעשייתיים או חתיכה קטנה של מחמצת ותערבב אותה היטב, זה יתפח. זה בגדול מה שעושים בתהליך הכנת מחמצת שממנה עושים את הלחם. הכנת המחמצת עצמה קצת מזכירה תהליכים מוכרים אחרים, כמו החמצת מלפפונים: שמים אותם בצנצנת ומעבירים אותם תהליך התססה".
איך בתכלס יוצרים את המחמצת הזאת?
"לוקחים קמח ומים ביחסים שווים, נניח מאה גרם קמח ומאה גרם מים, ומערבבים. מניחים את התערובת בצנצנת ליממה. אחרי יממה שופכים חצי מהכמות וממלאים במקום הכמות שנזרקה קמח ומים חדשים ביחסים שווים. הפעם חמישים גרם קמח וחמישים גרם מים. מה שקורה הוא שהחיידקים אוכלים את הסוכר שבקמח, ולכן צריך להחליף עוד ועוד כדי להזין את החיידקים בקמח חדש.
"אתה מחליף, כמו שתיארתי, במשך כשבוע בכל יום, ועל ידי זה מתפתחים חיידקים ושמרים באופן טבעי. הם שיוצרים את המחמצת, שאפשר להתפיח בה אחר כך עיסה.
"אחרי שבוע מקבלים עיסת קמח-מים בעלת ריח חמצמץ ובועות אוויר. זאת המחמצת שגורמת להתפחה. בלחם רגיל השמרים הם פשוט מעין פטרייה שעושה בדיוק את אותו דבר, רק בתהליך מהיר הרבה יותר. מהמחמצת הזאת אתה לוקח בכל פעם חתיכה קטנה, שתי כפות, כף או כמות אחרת כדי להכין לחם מחמצת".
כיצד נמשך מכאן תהליך האפייה?
"לוקחים חתיכה מהמחמצת ושמים אותה בקמח, מים ומלח חדשים, ואז לשים את הבצק. נותנים לו זמן לתפוח, ארבע-חמש שעות, מעצבים מזה כיכר, נותנים לה עוד שעה וחצי-שעתיים, ואז אופים בתנור. כל אפייה נמשכת שבע-שמונה שעות במינימום. יש אנשים שמכניסים את הבצק למקרר כדי להעביר אותו לילה בקור, ורק אז אופים.
"יש כל מיני סוגים של לחם מחמצת, אבל ההבדל המהותי בין אפיית לחם רגיל לאפיית לחם שאור הוא שצריך להכין לפני הכול את השאור, המחמצת, ובכל פעם להכניס חתיכה ממנו לעיסה החדשה שלך. ככה עשו פעם כשרצו להכין לחם".
היה היה לחם
ראוי להבין כיצד נוצר הלחם התעשייתי שאנו אוכלים ומדוע תצורתו הנוכחית מזיזה אנשים לחזור בזמן לתהליך ההתפחה העתיק שתואר לעיל. "לפני מאה שנה אנשים התחילו להבין כיצד אפשר לייצר לחמים תעשייתיים במהירות", מספר אפל. "מה עשו? לקחו מחמצת, בודדו ממנה את השמרים הכי פעילים שגורמים להתפחה, והצליחו למעשה ליצור שמרים שיגרמו ללחם לתפוח מהר יותר".
מה הבעיה?
"ככה אנחנו מפסידים ערכים תזונתיים שנוצרים רק בתהליך הטבעי שמתרחש בלחם שאור. בגלל זה אנחנו אוכלים הרבה גלוטן, כי הלחמים הרגילים מפוצצים בגלוטן שלא מתפרק טוב בגלל תהליך האפייה המהיר. חוץ מזה בתהליך תעשייתי מוסיפים עוד גלוטן כדי שהלחם ייראה טוב ויהיה אוורירי יותר. לאורך זמן זה עלול להקשות את העיכול. אגב, גם בתבלינים ובפירות יבשים שמים גלוטן מכל מיני סיבות. זה דבק טוב. בתקופת היישוב היהודי השתמשו בתערובת של קמח ומים כדי להדביק מודעות, כי לחם ומים זה דבק".
לאן נעלם הגלוטן בלחם שאור?
"בתהליך ארוך, כמו בלחם שאור שלוקח להכין אותו הרבה שעות, המחמצת מפרקת את הגלוטן, ומתקבל לחם שהגלוטן בו מפורק, ולכן למערכת העיכול קל לעכל את זה. ככה זה היה עד לפני מאה שנים. לא היו קונים לחם מוכן. היה אופה הכפר: היה לו תנור, ואנשי הכפר היו מכינים את הבצק בבית, ורק מביאים לאופה את הבצק שלהם. ככה זה עובד עד היום במקומות שעובדים כמו פעם.
"בנוגע למזון, הקדמה עזרה בדברים מסוים. קח דוגמה: במשך תקופה ארוכה בישלתי בירה. נהניתי מהאתגר, אבל זו לא הבירה הכי טעימה ששתיתי. צריך מומחיות רבה כדי לייצר בירה או יין טעימים. לעומת זאת יצירת לחם דורשת למידה, אבל זה די פשוט.
"במקום שהתעשייה תשביח את המוצר נוצרו מניפולציות כדי שהוא ימכור יותר. עושים הרבה כדי שהלחם ייראה טוב וגבוה יותר, שיחזיק מעמד על המדף שבוע שלם בלי להתקלקל (במקום כשלושה ימים, בדומה ללחם מחמצת, נ"ג) ושיהיה במרקם שיתאים לכריכים. יש משהו כמו עשרים רכיבים בפנים, וזה האוכל שאתה אוכל כל הזמן. אני חושב שמרגש לגלות שאפשר אחרת: לאכול לחם שעשוי אך ורק מקמח, מים ומלח. לחם נקי, טבעי ובריא יותר. לחם שאתה בוחר מה יהיה בתוכו בדיוק".
איזה לחם יהיה בבית המקדש?
"נכנסתי לתחום הזה בעקבות לימוד מסכת מנחות, כשלמדנו על שתי הלחם", מפתיע יקי סביר (60) מכפר זיתים, שידיו זכו לא פעם ללוש לחם שאור. "האמת היא שלא ברור לי אם יצטרכו בבית המקדש לחם שאור דווקא", הוא מחייך. "אבל אז ברור שזה היה הלחם, כי לא הייתה דרך אחרת להכין לחם, כי לא היה שמרים כמו היום. בעקבות הלימוד התחלנו אשתי ואני לייצר שאור, וניסינו לעשות ממנו לחם בניסוי וטעייה".
איך יצא?
"לדעתי זה יוצא לחם הרבה יותר כבד מלחם שמותפח על ידי שמרים, והוא לא בהכרח יותר טעים מלחם שמרים. עשינו את זה כמה שנים, ובכל פעם יצאו לנו הרבה כיכרות. היינו אוכלים אותם ואופים חלות לשבת, אבל הילדים לא התלהבו, ולאט לאט הפסקנו מכל מיני סיבות. היום זה נהיה טרנד בגלל שזה לא תעשייתי ואנשים מאמינים שזה יותר בריא. ככה זה נתפס בציבור. טבעי יותר. אבל לא מצאתי מחקר מדעי שאומר שלחם שאור בריא יותר למרות שקראתי הרבה חומרים בנושא הזה".
תשוב אי-פעם ללחם השאור?
"אני לא רואה משהו שיוביל אותי לשם", אומר יקי. "אבל לך תדע, לפעמים החיים מציבים בפנינו כל מיני חידושים שאנחנו לא צופים. מה שברור הוא שאגיע לזה מנקודה אחרת, כי צברנו הרבה ידע בנושא".
תחביב קמאי
עודד פישר (39) מהר ברכה הוא אופה, קונדיטור במקצועו ומומחה ללחמי מחמצת זה שש עשרה שנים. "העיסוק בשאור הוא טרנד שהיה קיים מאז ומתמיד", אומר עודד. "אנשים התעניינו בזה מאוד, אבל לארגן קבוצת למידה היה לי מאוד קשה. אפשר לומר שבקורונה נהיה זמן לאנשים והם התחילו לפתח תחביבים כמו אפיית מחמצת, וזה נמשך עד היום".
איך אתה מסביר את זה?
"הלחם הוא משהו מאוד יסודי בתזונת האדם. זה ב-DNA שלנו. לחם אתה יכול לאכול כל יום ולא נמאס ממנו. ריח של לחם טרי זה משהו שכולם מתחברים אליו. הלחם התעשייתי מאוד אנמי וחסר טעם. הוא תפל. מי שנתפס לעולם לחמי המחמצת מקבל עושר טעמים. לאכול אותו זאת חוויה שמחזירה אותנו למשהו עתיק ונוסטלגי שאפילו לא חווינו בילדות. כשמתחברים לזה מתרגשים ממש.
"דבר נוסף טמון בתהליך היצירה של הלחם: אנשים אוהבים ליצור בעצמם, כל שכן כשההתעסקות לוקחת זמן רב. זה לא כמו לזרוק כדור לסל. כל ניסיון הוא חוויה בפני עצמה. היצירה בשילוב עניין התזונה היסודי שטמון בלחם יוצרים תחביב מסוג אחר. ככל שעובר יותר זמן ומאכילים את השאור בקמח, הוא משתבח ונהיה חזק יותר. שאור צעיר מתפיח טוב פחות. יש מאפיות גורמה בצרפת שמתהדרות בשאור בן שלוש מאות שנים ויותר".
והטעם?
"מי שלא מכיר את הלחם עושה פרצוף של 'מה אתה רוצה ממני'. יש אנשים שנמנעים מהלחם הזה כי הם חושבים שזה חמוץ, וגם אחרי הטעימה יש מי שהטעם מוזר להם, כי הם רגילים ללחם התעשייתי. זה עניין של הרגלים.
"זה אולי נשמע מתנשא, אבל מי שמתחבר ללחם הזה ולומד לאהוב אותו נהנה מלחם הרבה יותר ממי שאוכל לחם רגיל. אני אישית נהנה מהיצירה של הלחם וגם מהטעם. לא תמיד אני אוכל לחם מחמצת, אבל לארוחה חשובה אשמור בוודאי לחם מחמצת".
עודד פישר: "זה אולי נשמע מתנשא, אבל מי שמתחבר ללחם הזה ולומד לאהוב אותו נהנה מלחם הרבה יותר ממי שאוכל לחם רגיל. אני אישית נהנה מהיצירה של הלחם וגם מהטעם. לא תמיד אני אוכל לחם מחמצת, אבל לארוחה חשובה אשמור בוודאי לחם מחמצת"
היזהרו מחיקויים
"חשוב לי לומר שיש בתחום הזה לחמים שהם כאילו מחמצת, כי אין רגולציה על המושגים", אומר עודד. "טכנית בן אדם יכול להוסיף שמרים ולקרוא לזה מחמצת כי יש בזה גם מחמצת. למי שלא מקצועי קשה להיזהר מזה, ולכן גם אנשים מנסים להכין לבד. ככה בטוח שזה יהיה לחם מחמצת אותנטי בלי תוספת שמרים".
מה מאפיין את מי שמתעקש על לחם מחמצת דווקא?
"אנשים בוחרים בסוג הלחם הזה משתי סיבות: או כי הוא טעים להם יותר או מסיבות בריאותיות. מטבע הדברים לחם מחמצת יקר, כי תהליך היצירה שלו ארוך, ולכן יש אנשים שמנסים להכין אותו בבית כדי לחסוך כסף. לדעתי הרבה אנשים שמנסים להכין בבית מתייאשים, כי זאת התעסקות גדולה ומשהו שמכתיב את הלו"ז. זה קשה וגם מצריך הרבה ידע כדי שלא לעשות טעויות במהלך התהליך הביולוגי של ייצור השמרים ותהליך ההתפחה הטבעי. לראות כמה סרטונים וללכת להכין לחם מחמצת – זה פשוט לא עובד".
"צריך להיכנס לגוגל ולחפש איך מכינים מחמצת ולקרוא הרבה ולהתחיל לנסות", מסכים אמיר. "אומנם זה לא מסובך, אבל כן צריך לקרוא ולהתיישב בנחת ולשים לב לפרטים. לא סתם אנשים מתייאשים או לא נכנסים לזה בכלל. במיוחד היום. קשה לעמוד מול האפשרות של ללכת לסופר ולקנות כיכר לחם בשבעה שקלים במקום לאפות בבית", הוא מודה.
"מצד שני במחמצת, דווקא בגלל שהתהליך ארוך, אפשר לתזמן אותו לפי הלו"ז שלך, בניגוד ללחם שמרים, שצריך להיות שלוש שעות בבית כשהוא תופח. לחם מחמצת בשיטה הקלסית לוקח להכין בין תשע לארבע עשרה שעות, אבל אתה לא על זה כל הזמן. בכל פעם צריך כמה דקות לעשות איזה משהו שייטיב אותו. זה יותר זמן הכנה, אך הוא מתפרס על הרבה שעות, ככה שאנשים מסודרים בלו"ז יכולים לעמוד בזה.
"לאחרונה חזרתי לאפות לחם שאור אחרי הפסקה", מספיר אמיר בשמחה. "לפני שנה נולד לי בן שני, והייתי בעומס מאוד גדול ולא היה לי זמן. התחלתי לקנות לחם אחרי שנים רבות שלא קניתי. נאלצתי לשנות קצת את סדר העדיפויות. אבל הנה קיבלתי החלטה לשוב לאפות. כנראה זה עניין של תקופות".
