גם וגם

תפריט לכל אושפיז

השנה לא משנה מי האושפיזין שלכם, הרעיון בתפריט שלי הוא שהמנה הראשונה והקינוח המפנק קבועים ומתאימים לכולם, ואת המנה העיקרית תכינו לפי האושפיזין שלכם: לאושפיזין שאוהבים דגים מכינים מנה עיקרית שיש בה דג, ואז נהנים גם מהגרסה החלבית לקינוח. לאושפיזין טבעוניים מכינים את המנה העיקרית הטבעונית, ולאושפיזין קרניבורים מכינים את המנה העיקרית הבשרית.

בבסיס המנה העיקרית המרכיב דומה, ואם יש לכם גם אורחים אוכלי בשר וגם אורחים טבעוניים אפשר להכין להם מנה עיקרית שהמרכיב העיקרי שלה זהה, והוא ניוקי, ושאר המנה תשתנה בהתאם לסגנון.

בבניית הארוחה הזו הנחה אותי הרצון לשמוח בחג הסוכות בתפריט שיתאים לכל אחד, שכל הארוחה תהיה ממצרכים זמינים ושיהיה אפשר להכין הכול די מהר בלי להסתבך בהמון הכנות מקדימות. לכן גם אם טיילתם כל היום, ודאו רק שהמצרכים אצלכם במטבח, ותוכלו להרים את הארוחה המשובחת הזו ממש בקלות. המתכונים מספיקים לארבעה סועדים, ואפשר כמובן להכפיל כמויות.

מנה ראשונה לכל האושפיזין: טאפאס של קרוסטיני במגוון ממרחים צבעוניים

חותכים בגט לפרוסות, מברישים אותו בשמן זית וקולים שבע דקות בתנור או בטוסטר. על הבגט מורחים את הממרחים, ומגישים מייד.

גוואקמולי: מטבל אבוקדו קלסי מהמטבח המקסיקני

גוואקמולי, מטבל הדגל של המטבח המקסיקני, מוכר כיום כמעט בכל בית. המטבל מבוסס על אבוקדו, ויש לו מגוון גרסאות להכנה. טיפ: מומלץ להכין אותו זמן לא רב לפני ההגשה כדי לשמור על צבעו היפה של האבוקדו.

המצרכים:

• 1 אבוקדו בשל
• ¼ בצל סגול
• 1 עגבנייה קטנה
• 1 שן שום כתושה
• ¼ פלפל חריף קצוץ או קורט צ'ילי יבש
• חופן כוסברה טרייה קצוצה דק
• 1 גבעול בצל ירוק קצוץ
• מלח ופלפל שחור
• מעט מיץ לימון
• שמן זית

אופן ההכנה:

1. קולפים את האבוקדו במקלף אם הוא בעל קליפה דקה או חוצים אותו ומפרידים מהקליפה באמצעות כף אם הוא בעל קליפה עבה. מועכים בקערה במזלג (משאירים קצת חתיכות שלמות בשביל המרקם).
2. קוצצים דק את הבצל הסגול וחותכים את העגבנייה לקוביות קטנות. מערבבים עם האבוקדו.
3. מוסיפים את השום, הכוסברה, הבצל הירוק, המלח, הפלפל השחור, מיץ הלימון ושמן הזית.
4. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. משהים לשעה לפחות לספיגת טעמים, ולפני ההגשה טועמים שוב ומתקנים תיבול.

סלסת אפרסקים, צ'ילי ובזיליקום

מנה נהדרת לסוף עונת האפרסקים. היא טעימה מאוד גם בסלט חסה או עלים ירוקים רעננים ברוטב מתקתק.

המצרכים:

• 2–3 אפרסקים גדולים, קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות
• 1 פלפל צ'ילי אדום, חצוי וקצוץ ללא גרעינים
• 1 כף מיץ לימון טרי
• 1 כפית גדושה סוכר
• חופן עלי בזיליקום טריים

אופן ההכנה:

מעבירים לקערה את קוביות האפרסקים, הצ'ילי, מיץ הלימון והסוכר. מערבבים היטב ושומרים בצד לספיגת טעמים. ממש לפני ההגשה מוסיפים עלי בזיליקום קצוצים או קרועים ביד.

טחינת סלק סגולה

• המצרכים:
  1 סלק אפוי בתנור או מבושל (אפשר להשתמש בסלק בוואקום שבמקררי הירקות בסופר)
• 1 כוס טחינה גולמית
• מיץ מחצי לימון קטן סחוט טרי
• 1 שן שום כתושה
• 1 כפית מלח
• ½ כוס מים קרים מאוד ושתי קוביות קרח

אופן ההכנה:

1. חותכים את הסלק גס (אפשר לשמור חתיכה ולחתוך ממנה קוביות קטנות לקישוט). מעבירים את קוביות הסלק עם יתרת המרכיבים למעבד מזון או לבלנדר וטוחנים היטב עד לקבלת מרקם אחיד.
2. אם יש צורך, מוסיפים את עוד מים קרים מאוד. טועמים ומתקנים את התיבול. מעבירים לכלי אטום ושומרים בקירור עד ארבעה ימים.

מנה עיקרית לאושפיזין הטבעוניים: ניוקי פטריות, ערמונים ובזיליקום

מנה עשירה מאוד של ניוקי עם שלל פטריות, ערמונים ובזיליקום.

המצרכים:

• 3–4 כפות שמן זית
• 1 שן שום פרוסה
• ½ סלסילה של פטריות שמפיניון פרוסות
• ½ סלסילה של פטריות אחרות: פורטבלו, ירדן, יער, שימג'י
• ¼ כוס מים רותחים
• 1 חבילת ניוקי בוואקום (300 או 400 גרם)
• ½ חבילת ערמונים
• מלח ופלפל לפי הטעם
• חופן עלי בזיליקום טרי להגשה

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת גדולה שמן זית ומרככים בה את השום. נזהרים שהוא לא יישרף רק יתרכך.
2. מוסיפים את הפטריות ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים על אש קטנה.
3. מביאים מים לרתיחה בסיר גדול, ממליחים ומוסיפים את הניוקי (מקפידים להפריד אותם, שלא יהיו דבוקים זה לזה). כשהם צפים מעלה הם מוכנים, ובכף מחוררת מסננים אותם החוצה ישר למחבת הפטריות.
4. מוסיפים ערמונים ומטגנים יחד הכול בזהירות, שלא לשבור את הניוקי (מוסיפים כף שמן זית אם יש צורך). מתבלים שוב במלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול. מקשטים בעלי בזיליקום קרועים ביד ומגישים חם.

מנה עיקרית לאושפיזין אוכלי דגים: סלמון טוסקני בדבש, חרדל וענבים על מצע ניוקי צרובים בשמן זית, שום ועשבי תיבול

היישר מטוסקנה, דרך נהדרת לאכול דגים בשילוב ענבים ועשבי תיבול, חומרי גלם נפלאים שמצויים בשפע באיטליה. אני מאוד אוהב את השילוב: הניוקי חם וקצת פציח, הענבים עדיין קצת קרים, והדג עשיר בטעמי חרדל מתקתקים. זו מנה נהדרת, והיא תפתיע את מי שאוהב דגים וכבר אכל סלמון בכל הדרכים המוכרות.

המצרכים:

• 1 חבילת ניוקי בוואקום (300 או 400 גרם)
• 1 כף דבש
• 1 כפית מלח
• 1 כפית חרדל גרגרים
• 1 כפית טימין יבש קצוץ
• 4 כפות שמן זית
• 2 נתחי פילה סלמון במשקל 250 גרם כל אחד
• 1 שן שום כתושה
• 2 כוסות ענבים אדומים מגולענים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הניוקי בסיר מי מלח רותחים על פי הוראות היצרן. מסננים היטב ושומרים חם.
2. מערבבים בקערית דבש, מלח, חרדל וטימין ושומרים בצד.
3. מחממים במחבת שתי כפות שמן זית. מניחים בה את הפילטים של הסלמון, צד העור כלפי מטה. מטגנים ארבע-חמש דקות, וכשבשר הדג מתחיל להיות ורוד בהיר לעומק חצי מהפילטים, מורחים את משרת הדבש והתבלינים, הופכים את הפילטים, מנמיכים את האש וצולים את הצד השני על אש נמוכה כארבע דקות. מכבים את האש.
4. מחממים במחבת גדולה שתי כפות שמן זית, מוסיפים את שן השום הכתושה ואת הניוקי המבושל ומטגנים יחד תוך כדי ערבוב. הניוקי צריכים לקבל מעטה פציח, וחשוב להקפיד לערבב כדי שהשום לא יישרף. מתבלים במלח ופלפל.
5. לפני ההגשה מערבבים פנימה את הענבים (שלמים או חצויים). מגישים מצע של ניוקי ענבים ומעליו את הדג מקושט בעשבי תיבול טריים.

מנה עיקרית לאושפיזין אוכלי בשר: נתחי סינטה צלויים על מצע ניוקי פסטו

אחת המנות הכי קלות להכנה והכי מרשימות, ממש מנת שף למי שלא יודע כלום במטבח.

המצרכים:

• 1 חבילת ניוקי בוואקום (500 גרם)
• 6 כפות שמן זית
• 3 נתחי סינטה מיושנים כהלכה במשקל 300 גרם כל אחד (להוציא מהקירור שעתיים לפני ההכנה)
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 2–3 כפות פסטו איכותי (מתכון בהמשך)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הניוקי על פי הוראות היצרן, מסננים ושומרים בצד.
2. מחממים במחבת שתי כפות שמן זית. מניחים בה את הסינטה ומתבלים במלח ופלפל. צולים כשלוש דקות. הופכים לצד השני וממשיכים בצלייה עוד שלוש דקות עד להגעה למידת הצלייה הרצויה (בסינטה אני ממליץ על מדיום). מסירים מהאש.
3. מחממים במחבת שתי כפות שמן זית, מוסיפים את הניוקי ומטגנים אותם יחד כמה דקות כדי שהניוקי ייעשו פציחים. מוסיפים את הפסטו ומערבבים היטב עד שכל הניוקי יצופה בפסטו. טועמים ומתקנים את התיבול.
4. להגשה פורסים את הסינטה לנתחים שווים בשמירה על צורתם ומניחים מעל מצע של ניוקי פסטו בצלחת עמוקה ורחבה.

פסטו בזיליקום

המצרכים:

• 2 צרורות בזיליקום
• 1–2 שיני שום קלופות
• 50 גרם קשיו קלוי או צנוברים קלויים
• ¼ כוס שמן זית או יותר, לפי הצורך
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

מעבירים את עלי הבזיליקום עם שאר המצרכים לבלנדר או למעבד מזון ומעבדים למחית חלקה. יש להוסיף שמן זית לפי הצורך ולתקן תיבול לפי טעמכם. מעבירים לצנצנת ושומרים בקירור עד כשבוע ימים.

קינוח לכולם: פונדו שוקולד

פונדו הוא פינוק מהמטבח השווייצרי. השווייצרים מכינים פונדו גם מגבינות מומסות שטובלים בהן ירקות ופרוסות בגט, וגם בגרסת הקינוח, גנאש שוקולד חם שטובלים בו כל מיני דברים טובים: פירות טריים, עוגיות, קוביות עוגה, מרשמלו, בייגלה ועוד כיד הדמיון.

המצרכים לפונדו:

• 250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה או קרם קוקוס
• 300 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ
• 2 כפות דבש או מייפל
• 1 כפית תמצית וניל
• ¼ כוס ליקר לטעמכם (שוקולד, תפוז, אייריש קרים) או ברנדי

המצרכים להגשה:

• פירות חתוכים: בננה, משמש, קיווי, תותים, דובדבנים
• עוגיות אוריאו
• עוגיות שוקולד צ'יפס
• עוגיות סטרופ
• קוביות ופל בלגי
• במבה
• בייגלה
• מרשמלו

אופן ההכנה:

1. מביאים את השמנת לסף רתיחה בסיר קטן (מקפידים שלא תרתח כדי שלא תישבר). מסירים אותה מהאש ומוסיפים את השוקולד, הדבש, הווניל והליקר. מערבבים היטב לקבלת קרם נוזלי חלק ואחיד. אם יש צורך, מוסיפים חלב לדילול.
2. אם הפונדו מתקשה, אפשר להחזיר אותו לאש לחימום מחדש בתוספת כמה כפות חלב.
3. מגישים את הפונדו בקערה (או בכלי מיוחד שיש בתחתיתו נר חימום), ומסביב לקערה בצלחת הגשה או בקעריות נפרדות את כל התוספות הטעימות לטבילה. לא שוכחים גם מזלגונים או קיסמים קשיחים שאפשר לדקור בהם את הגודיז ולטבול אותם בפונדו.