מי אמר שאין צבעים באוכל של פסח

קרדיט תמונה: ויקפדיה

חול המועד השנה הוא כמעט שבוע שלם, וזה אומר הרבה בילויים, טיולים ו… בישולים. להמליץ על טיול או בילוי אני פחות יכול אבל אני בהחלט יכול לעזור בגזרת הבישולים, עם רעיונות לכמה מתכונים קלים עם ניחוחות מסביב לעולם, שישדרגו לכם את חול המועד מבחינה קולינרית. מתכונים שהם עם חומרי גלם שאתם מכירים ואולי אפילו יש לכם עכשיו בבית, ומצד שני – הם מפתיעים וטעימים במיוחד. מאחל לכם ולמשפחותיכם פסח כשר ושמח, וכמובן – טעים!
כרעי עוף מתקתקים באננס ופלפלים צבעוניים בסגנון אסייתי
כולם אוהבים עוף צלוי בתנור, ולכן אני בטוח שאת המתכון הזה יאהבו אצלכם במיוחד: שילוב של עוף צלוי קריספי, עם טעמים אסייתים של אננס ופלפלים. באמת שמובטחת כאן מנה מיוחדת ומגוונת, מה שכולם תמיד מכירים ואוהבים. היתרון הגדול – אפשר להקפיא והטעמים לא ייפגמו כך שזו מנה מעולה להכנה מראש.

רכיבים ל-12-6 מנות:
6 כרעי עוף טרי שלמים או מופרדים לשוק וירך (החישוב הוא כרע עוף לסועד אלא אם יש מנות עיקריות בשריות נוספות, ואז אני מציע לחשב שוק או ירך לסועד.)
3 בצלים סגולים, קלופים, חתוכים לשמיניות
6 שיני שום קלופות
3 פלפלים צבעוניים (צהוב, כתום, אדום, ירוק), נקיים מגרעינים וחתוכים לקוביות גדולות
פלפל צ'ילי חצוי, נקי מגרעינים וקצוץ דק (מי שלא אוהב פיקנטי מדי יכול לוותר.)
פחית גדולה של שימורי קוביות אננס, מסוננת, שומרים את נוזלי השימור.
לרוטב:
חצי מנוזלי פחית האננס
כף דבש
כף פפריקה מתוקה או תבלין גריל עוף
מיץ מ־½ לימון
2 שיני שום כתושות
2 כפות רוטב סויה (לאוכלי קטניות בלבד)
מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
לבישול וצלייה:
6 כפות שמן
אופן ההכנה:
* מחממים תנור ל־180 מעלות.
* מחממים שתי כפות שמן במחבת גדולה או סיר רחב. מתבלים במלח ופלפל וצולים את הכרעיים על המחבת, כשהעור כלפי מטה, במשך 7-6 דקות. הופכים צד ומזהיבים 7-6 דקות נוספות. אם צריך עושים זאת בשני סבבים.

* משמנים תבנית גדולה לצלייה בתנור בשתי כפות שמן ומניחים את הבצלים הסגולים, שיני השום, קוביות הפלפל והצ'ילי והאננס.
* מערבבים בקערה או בצנצנת את כל מרכיבי הרוטב. מסדרים על הירקות את העופות ומכסים ברוטב. עוטפים ברדיד אלומיניום לאטימה ואופים 50 דקות עד שהעוף רך וכמעט מוכן.
* מעבירים את התנור לפעולת חימום גריל עליון בחום של 220 מעלות. מסירים את רדיד האלומיניום ואופים 20-10 דקות נוספות עד להזהבה וקריספיות של העור. מגישים חם.
תבשיל שוקי עוף בניחוח מרוקאי ברוטב עגבניות ופלפלים עם תפוחי אדמה
תבשיל פיקנטי שמפיץ ריח נפלא בבית ואהוב על קטנים וגדולים. ככל שיש לכם יותר סועדים צעירים כדאי להפחית בפיקנטיות, אך אם אתם מאוהבי הפיקנטי והחריף, אל תהססו – הוסיפו פלפל חריף טרי קצוץ ופפריקה חריפה. תפוחי האדמה בתבשיל יוצאים נימוחים במיוחד בגלל הבישול ברוטב הסמיך והטעים, ואני מרוצה שיש כאן ארוחה שלמה בסיר אחד ובהחלט פשוטה מאוד להכנה.

רכיבים ל-12-6 מנות:
¼ כוס שמן זית
18-12 שוקי עוף עם עור (תלוי בגודל – לפעמים השוקיים קטנות מאוד ולפעמים גדולות. החישוב הוא: 3-2 שוקיים לסועד או שוק אחת אם יש מנות בשריות נוספות בסעודה)
3 בצלים לבנים גדולים, קלופים וקצוצים
פלפל חריף חצוי, נקי מגרעינים וקצוץ דק (מי שלא אוהב פיקנטי מדי יכול לוותר.)
6 שיני שום קצוצות
פלפל אדום, נקי מגרעינים, חתוך לרצועות דקות
פלפל ירוק, נקי מגרעינים, חתוך לרצועות דקות
6 תפוחי אדמה גדולים שווים בגודלם, קלופים וחתוכים לפרוסות עבות או תפוחי אדמה קטנטנים חצויים

לתערובת התיבול:
כוס מים רותחים
כף פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה
כפית כורכום
½ כפית סוכר חום
מלח ופלפל גרוס לפי הטעם
להגשה: חצי צרור כוסברה קצוצה, ללא גבעולים

אופן ההכנה:
*מחממים את התנור ל-200 מעלות.
*מחממים על להבה גבוהה סיר רחב שמתאים גם לשימוש בתנור. מוסיפים חצי מכמות השמן ומטגנים את העוף בשני הצדדים, עד שהעור מקבל גוון זהוב. מוציאים מהסיר ושומרים בצד. אם צריך עושים זאת בשני סבבים. חשוב לתת לעוף צבע יפה וזהוב עמוק.
*מוסיפים לסיר את שארית השמן ואת הבצל הקצוץ ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את הפלפל החריף והשום הקצוץ ומטגנים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים לסיר את הפלפלים ומטגנים עד לריכוך קל, כ־8 דקות. מסדרים על תערובת הפלפלים את שוקי העוף, ומניחים עליהם את תפוחי האדמה.
*מערבבים בקערה קטנה מים רותחים עם התבלינים ויוצקים על התבשיל. מוסיפים עוד מים רותחים שרק יכסו קלות את תפוחי האדמה. מביאים לרתיחה מכוסה חלקית. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור החם להמשך בישול של שעה-שעה וחצי, עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם.
*עשר דקות לפני שמוציאים מהתנור מפזרים כוסברה קצוצה מלמעלה. מגישים חם.
* הערה – אפשר גם לבשל על הגז, אחרי רתיחה על אש קטנה עד שתפוחי האדמה והעוף רכים.

 Gelberuebetorte – Ella Grosz עוגת גזר לפסח של אלה גרוס
את המתכון המופלא הזה קיבלתי מהגברת עופרה גבעון מרחובות. עופרה היא ממוצא יקי, ומקפידה מאוד מאוד לשמור את מסורת בית הוריה שהם יקים משני הצדדים. יש ברשות עופרה מחברות וספרי בישול עתיקים כתובים בכתב יד סבתה מלפני 100 שנה ויותר. זה מאפשר לי, כחוקר המטבח היקי, הצצה למטבח המופלא שאני מעריץ כל כך.
עופרה היא בשלנית ואופה נפלאה שמשמרת את המסורת היקית של משפחתה ומכינה בכל השנה ובמיוחד בחגים מתכונים מדויקים להפליא כפי שהכינו לפני 100 שנה, עוד לפני שידעו מה יקרה לעמנו.
עניינה אותי במיוחד העוגה הזו, שנהגה להכין סבתה של עופרה, הגברת אלה גרוס מהעיר לובק. מדובר על מתכון לעוגת גזר מתוקה לפסח. המיוחד במתכון הוא שם העוגה – גלברובטורטה. גלב־רובה זה שם עתיק לגזר, מילה שכבר לא משתמשים בה בגרמנית המודרנית, ומקסים לקבל דרישת שלום כזו מהעבר גם בשמו של המתכון. 6 עוגות כאלו אופה עופרה בפסח, לבקשת המשפחה שלא מוותרת עליה. אחרי שטעמתי אותה, אני מבין אותם לגמרי!

אלה (אסתר) גרוס לבית פרנקנטהל(Frankenthal)  הייתה אישה מוכשרת מאוד. היא תפרה, רקמה, סרגה והייתה בשלנית מצוינת. ברשות עופרה נכדתה ספר מתכונים בכתב ידה, שאת חלקם זכיתי לשחזר ולכתוב מחדש אחרי פיענוח כתב היד שלה. בעלה של אלה, סבה של עופרה, הרב מנחם הלוי גרוס, היה בתחילת דרכו החזן הראשי של קהילתBornplatz  בהמבורג ובהמשך היה החזן הראשי של קהילת Boerneplatz  בפרנקפורט. שני בתי הכנסת נשרפו בליל הפוגרום (Kristalnacht) 9 נובמבר 1938. היום בנוי המוזאון של יהדות פרנקפורט על אדמת בית הכנסת שנשרף.
אביה של עופרה, יוסף שלמה הלוי – werner salomon גרוס, הגיע ארצה באוגוסט 1935. הוריו, שהאמינו עד הרגע האחרון שכל מה שקורה בגרמניה זה סוג של פוגרום שיעבור, הצליחו להימלט מגרמניה בעור שיניהם בדצמבר 1939, שלושה חודשים לאחר שמלחמת העולם החלה. את הסבתא אלה גרוס עופרה לא זכתה להכיר, כי היא נפטרה ב־1949 (קבורה בפתח תקווה), אולם את סבה החזן היא הכירה היטב. הוא נפטר ב־1953 וקבור בירושלים.

רכיבים לעוגה:
6 ביצים מופרדות
½1 כוסות סוכר (300 גרם)
מעט מלח
גרודה מלימון שלם
כפית תמצית וניל איכותית
2 כוסות גזר מגורר
כוס קמח מצה
2 כוסות שקדים טבעיים, לא קלויים, טחונים

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־160 מעלות ומשמנים תבנית 26 או 24 או מלבנית חד־פעמית.
יוצקים לקערת המיקסר את החלבונים עם 3/4 כוס סוכר (150 גרם) וקורט מלח. מקציפים לקצף יציב. מעבירים לקערה ושומרים בצד.
באותה קערה (אין צורך לשטוף) מקציפים היטב את החלמונים עם 3/4 כוס סוכר (150 גרם) לתערובת תפוחה ובהירה. כשהתערובת תפוחה ובהירה, מוסיפים פנימה בערבול איטי את גרודת הלימון, תמצית הווניל, הגזר המגורר וקמח המצה.
מקפלים פנימה בעדינות את קצף החלבונים ואחר כך את השקדים הטחונים. מחליקים את פני העוגה ומעבירים לאפייה של כ־40 דקות בתנור החם. מומלץ לבדוק בקיסם – הוא צריך להיות יבש עם לחלוחית קלה. מצננים, חותכים לקוביות ומגישים.

אפשרויות לציפוי העוגה:
גלייז:
100 גרם אבקת סוכר עם כפית מיץ תפוזים. מערבבים בקערית ויוצקים על העוגה.

פרוסטינג חלבי:
מכל גבינת שמנת מעורבבת עם 100 גרם אבקת סוכר ומעט גרודת לימון. מצפים את העוגה.

עוגיות שקדים איטלקיות לפסח
עוגיות אמרטי נפוצות באיטליה בכל מיני סגנונות. כשמבקשים עוגית אמרטי בוורונה זה לא מה שמקבלים ברומא, אבל המכנה המשותף הוא שהן בכל מקום מדהימות, בכל מקום מבוססות על שקדים וברוב המקרים נטולות גלוטן, כך שהן במיוחד מתאימות לפסח!

רכיבים:
500 גרם שקדים טחונים (אבקת שקדים)
400 גרם סוכר (2 כוסות)
4 חלבונים L
כף-שתיים ליקר אמרטו (ליקר שקדים)
100 גרם שקדים שלמים מולבנים
50 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־180 מעלות. מרפדים תבניות תנור גדולות בנייר אפייה.
מערבבים היטב את כל הרכיבים. אם העיסה לחה יתר על המידה, מוסיפים בהדרגה אבקת סוכר (שמתפקדת על תקן קמח).
בידיים רטובות מעט צרים כדורים מהעיסה ומניחים על התבנית במרווחים גדולים ושווים. במרכז כל עוגייה מטביעים שקד מולבן. לוחצים מעט על העוגייה שתשתטח. ממש מעט, כי העוגיות מתרחבות באפייה ואנחנו רוצים תהליך טבעי.
אופים את העוגיות בתנור כ־12 דקות עד להזהבה קלה. העוגיות ייסדקו בצדדים.
מצננים על רשת צינון מלא ומעבירים לאחסון לקופסה אטומה.