סימנים משודרגים לשמיים

שנהיה לראש ולא לזנב: תבשיל בשר ראש וגרגרי חומוס פיקנטי

בראש השנה נהוג לאכול בשר ראש, סגולה שנהיה לראש ולא לזנב. זו מנה מרוקאית אותנטית שלמדתי להכין מחברי היקר השף צ'רלי פדידה, ולמדתי לא רק להכין אותה; למדתי גם לאהוב אותה כל כך עד שאין מאז ראש השנה בלי בשר ראש, אפילו שסבתא שלי לא הייתה מרוקאית. הסוד לטעם הממכר של המנה הוא ממרח הפלפלים המתוקים: שווה להכין ממנו כמות גדולה ולהחזיק במקרר, זה משדרג כל מנה.

 

המצרכים (לשישה סועדים)

2 קילו נתחי בשר ראש

250 גרם גרגרי חומוס מבושלים במים עד ריכוך

4 כפות גדושות ממרח פלפלים מתוקים

3 גמבות אדומות נקיות, חתוכות לרצועות של 1.5 סנטימטר על 1.5 סנטימטר

8 כפות שמן זית (לפחות)

כורכום

כמון

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

מלח לפי הטעם

 

אופן ההכנה

1. את בשר הראש שמים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים שעה וחצי לפחות על אש נמוכה עד להתרככות מלאה של הבשר. מוציאים מהמים לצלחת ומצננים לטמפרטורת החדר. את הציר שומרים. כשהנתח קר מפרידים בידיים את הבשר מהשומן (יש הרבה שומן בנתח זה) וחותכים את הבשר לקוביות.
2. בסיר רחב שמתאים גם לכיריים וגם לתנור יוצקים שמן בנדיבות עד לכיסוי מלא של התחתית (זה יכול להיות גם יותר משמונה כפות, תלוי בקוטר של הסיר). צורבים את הגמבה במחבת לריכוך חלקי דקות מספר. מוסיפים את ממרח הפלפלים, את הבשר, את גרגרי החומוס וכוס מהציר שבושל בו הבשר. מתבלים בכורכום, כמון, מלח ופלפל ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. צולים מכוסה כשעה. במהלך האפייה בכל פעם שהציר נספג מוסיפים עוד חצי כוס ציר. בסוף התבשיל צריך להיות עסיסי מאוד אבל לא נוזלי.
3. לפני ההגשה מעבירים את התבשיל לטאג'ין. מגישים מעל קוסקוס או לצד תפוחי אדמה אפויים בשמן זית, שום ופפריקה מרוקאית מעושנת.

לחובבי החריף: אפשר להוסיף בשלב הטיגון של הגמבה גם פלפל ירוק חריף חתוך, אבל לראש השנה לא נהוג להכין דברים חריפים, אז עדיף לוותר.

 

פילה סלמון צלוי בסילאן וסויה

פילה סלמון הוא אחד הדגים האהובים עליי ואחד הנתחים החגיגיים והעסיסיים שאפשר להגיש בחג. הסלמון הוא דג שמאוד מתאים לו שידוך של רוטב מתוק, ולכן השילוב של הסילאן והסויה עושה לו טוב במיוחד! בשילוב הירקות יש כאן מנה ראשונה חגיגית ומוצלחת שכולם אוהבים.

המצרכים
6 יחידות פילה סלמון טרי במשקל 150 גרם כל אחת (בסך הכול כקילו פילה סלמון)

4 כפות שמן זית

4 כפות סילאן

4 כפות רוטב סויה

מלח ופלפל לפי הטעם

בצל אדום קלוף

זוקיני או קישוא

גמבה אדומה

3 שיני שום כתושות

להגשה

2 כפות שומשום קלוי

פלחי לימון דקיקים (לא חובה)

 

אופן ההכנה

1. ממליחים ומפלפלים קלות את הדגים.
2. מחממים מחבת גדולה (28 ס"מ). כשהמחבת חמה מוסיפים שמן זית. מניחים את הדגים במחבת כשעורם כלפי מטה. צולים כמה דקות עד שרואים שצבעו של הדג מתחיל להשתנות מלמטה כלפי מעלה, ואז הופכים.
3. בקערה מערבבים את הסילאן והסויה. יוצקים אותם למחבת וממשיכים בבישול הדג ברוטב עוד שתיים-שלוש דקות. מוציאים את הדג מהמחבת לצלחת גדולה כשעורו כלפי מעלה, ושומרים בצד עד להגשה.
4. חותכים את הירקות לקוביות, מוסיפים למחבת את הבצל והגמבה ומקפיצים ברוטב כמה דקות עד להתרככות. מוסיפים את הזוקיני והשום ומקפיצים הכול יחד ברוטב שנוצר במחבת. טועמים ומתקנים את התיבול. אם צריך, מוסיפים עוד סויה וסילאן, מלח ופלפל.
5. להגשה: מסדרים את הדג על מצע הירקות ומגישים חם. אפשר לקשט בפלחי לימון דקיקים.

 

שושני תפוחים בדבש

הקינוח הזה נע בין עוגה אישית לעוגייה. כך או כך, השושנים יפהפיות ומעודנות. הן קלות להכנה, ואני בטוח שישמחו כל אחד בראש השנה. אפשר להכין אותן במתנה מעשה ידיכם, והיא תשמח מאוד מאוד את מקבליה. המתכון חלבי בגלל החמאה, אולם אפשר להשתמש במחמאה, והתוצאה עדיין תהיה מושלמת וטבעונית!

 

המצרכים (לשתים עשרה שושנים)

4 תפוחים קטנים חצויים ומגולענים, פרוסים לפרוסות דקיקות

4 כפות סוכר חום

2 כף דבש

4 כפות מים

450 גרם (חצי חבילה) בצק פריך למאפים מתוקים (מופשר על פי ההוראות של האריזה)

קינמון

אופן ההכנה

1. במחבת גדולה מניחים את פרוסות התפוחים. מוסיפים סוכר חום, דבש ומים. מחממים על אש בינונית כחמש דקות ומערבבים מדי פעם עד שהתפוחים מתרככים מעט. יש להיזהר מבישול יתר, התפוחים צריכים להיות רק רכים דיים שנוכל לגלגל אותם בבצק. מעבירים את התפוחים למסננת ושומרים במחבת את הסירופ שנוצר מהבישול.
2. פורסים את הבצק הפריך על גבי משטח עבודה נקי. חותכים את הבצק בחלקו הרחב לשנים עשר פסים שווים.
   מניחים פס בצק לרוחב משטח העבודה ומרדדים מעט במערוך. מסדרים על החלק העליון של פס הבצק כשמונה פרוסות תפוחים חופפות: הכיפה (החלק העגול של פרוסת התפוח) צריכה להציץ מעל פס הבצק, וחלקו התחתון של הבצק נשאר פנוי. מקפלים מעט את הבצק מעל התפוחים. מגלגלים את פס הבצק מצד אחד ביד אחת ומחזיקים את התפוחים במקומם ביד השנייה. מניחים כל שושנה במנג'ט או בתבנית שקעים משומנת היטב וזורים קינמון.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות 20–25 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות יפה. מצננים מעט ויוצקים מעליהן בכף את הסירופ שנשאר מבישול התפוחים. אם לא נשאר סירופ, מברישים אותן במעט דבש מהול במים. מגישים חמים.

 

בצק פריך ביתי

למתכון השושנים מומלץ להכין בצק ביתי. אם בחרתם באפשרות זו, תצטרכו רק שניים-שלושה תפוחים, וכן הפחיתו בכמות הסוכר והדבש.

 

המצרכים

1 כוס קמח תופח

60 גרם חמאה או מחמאה רכה מאוד (לא מומסת)

3 כפות מנוזלי הבישול של התפוחים

 

אופן ההכנה

בקערה מניחים חמאה, קמח ושלוש כפות מנוזלי הבישול של התפוחים. מעבדים ביד לבצק חלק ואחיד. מקררים במקרר כחצי שעה. מעבירים למשטח עבודה מקומח ומחלקים את הבצק לשניים. מרדדים כל מחצית לעלה מלבני ודק באורך 15–18 ס"מ. פורסים את הבצק לפרוסות דקות של 1.5–2 סנטימטר. מכל עלה צריכים לצאת שישה פסי בצק. האפייה של הבצק הביתי נמשכת בערך רבע שעה.

 

עוגת דבש, תפוחים ופירורים פריכים

זו עוגה רכה ונימוחה בטעמים עדינים של דבש, תפוחים ותבלינים, ומעל הכול שכבה פריכה של פירורי שטרויזל חמאה פריכים וטעימים. אני אישית מאוד אוהב אותה כל השנה, אבל מובן שלראש השנה היא מתאימה בול. היא מוצלחת מאוד גם בגרסה הפרווה, ואין כאן פשרה, היא באמת מושלמת פרווה, וליד כדור גלידת וניל או גלידת קוקוס פרווה יש לכם קינוח נפלא לסעודה.

המצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 26 או לשתי אינגליש קייק)

2 תפוחי עץ ירוקים גדולים מזן גרני סמית', קלופים וחתוכים לקוביות קטנטנות

2 כפות סוכר חום

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

3 ביצים

150 גרם דבש (חצי כוס)

100 מ"ל תירוש (חצי כוס)

280 גרם קמח תופח (2 כוסות)

קורט מלח

1/2 כפית סודה לשתייה

לפירורים הפריכים

50 גרם חמאה או מחמאה

50 גרם סוכר חום בהיר (גולדן או דמררה)

50 גרם קמח

1/4 כפית קינמון

1/4 כפית מוסקט טחון

 

אופן ההכנה

1. מכינים את תערובת הפירורים: מערבבים בקערה (בידיים) את כל המרכיבים לקבלת פירורי בצק בינוניים. שומרים בצד עד השימוש.
2. מניחים בקערה את קוביות התפוחים וזורים עליהן סוכר חום, קינמון ומוסקט טחון.
3. מנפים יחד בקערה קמח, מלח וסודה לשתייה.
4. מקציפים יחד את הביצים והדבש חמש-שבע דקות לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מזלפים פנימה את השמן והתירוש בזרזיף איטי.
5. מקפלים את הקמח לתערובת הביצים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה ולא מעבר לכך (אחרת העוגה תהיה דחוסה). מוסיפים פנימה את קוביות התפוחים עם כל הנוזלים והתבלינים. מערבבים בכף עד שהם נטמעים.
6. מעבירים לתבנית משומנת ומפזרים את תערובת השטרויזל. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ל-40–45 דקות או עד שהעוגה מזהיבה יפה וקיסם הננעץ בה יוצא יבש מלבד מעט פירורים לחים.