ארוחת חג

 

דג צלוי עם סלסת ענבים ועשבי תיבול מרעננת

שילוב טעמים מפתיע ומרענן הופך את המנה הזו לקלילה ואידיאלית לשולחן החג. היא גם שוברת שגרה, אחרת ומיוחדת. הטיפול בדגים מינימלי ורק מבליט את טעמם הטבעי, כי הסלסה מלאה בטעמים של מתוק, חריף, חמוץ ומלוח, והם שנותנים את הדומיננטיות למנה.

מנה ראשונה לשישה סועדים

המצרכים:

• 6 פילטים של דג טרי (מושט, בורי, לברק, מוסר) במשקל 150 גרם כל אחד
• שמן זית
• מלח ופלפל גרוס טרי

לסלסת הענבים:

• 400 גרם (4 כוסות) ענבים ירוקים חצויים
• 2 ענפי בצל ירוק קצוצים לטבעות דקות
• 1 בצל סגול קטן קצוץ דק
• 1 שן שום כתושה
• 1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק (נקי מגרעינים)
• 2–3 כפות שמן חמניות (או שמן אחר לנמנעים מקטניות)
• מיץ מחצי לימון טרי
• חופן כוסברה קצוצה דק

אופן ההכנה:

סלסת הענבים: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלסה, טועמים ומתקנים תיבול. משהים שעה לפחות לספיגת הטעמים לפני ההגשה. שומרים בקירור.

הדגים: מחממים מחבת גדולה על להבה גדולה. מתבלים את הדגים במלח ופלפל. כשהמחבת חמה יוצקים אליה שתיים-שלוש כפות שמן זית ומניחים את הדגים במחבת, צד העור כלפי מטה. צורבים שלוש-ארבע דקות עד שרואים שהדג מתחיל לשנות את צבעו ללבן. הופכים לצד השני וצורבים דקה או שתיים, לפי הצורך, על אש נמוכה. מכבים את האש. חוזרים על הפעולה אם הפילטים כולם לא נכנסו במחבת אחת. מעבירים לכלי המתאים לפלטה או לתנור ונזהרים שלא לייבש את הדגים.

מגישים מנת פילה דג בצלחת ולצידה או מעליה כמה כפות נדיבות של הסלסה.

 

סלט עולש, תפוחים ופקאנים

גדלתי בגרמניה קרוב מאוד לגבול עם בלגיה, ולכן העולש (אנדיב) כיכב אצלנו בתפריט בכל מיני מנות שאימא שלי נהגה להכין ממנו. אני מציע לכם כאן סלט חגיגי לשולחן החג שלא מכינים בדרך כלל ביום-יום. זה שילוב ישראלי מאוד בעיניי, של טעם העולש המריר עם הענבים המתוקים הנפלאים שיש לנו כאן, פקאנים ורוטב קליל ועדין. חשוב להשתמש במיונז איכותי, עדיף מתוצרת בית כמובן.

סלט פתיחה לשישה סועדים

המצרכים:

• 6 פקעות אנדיב בלגי ירוק או סגול או שילוב של שניהם
• 2 תפוחים אדומים (עדיף פינק ליידי), חצויים ופרוסים לפרוסות דקיקות
• 300 גרם (3 כוסות) ענבים שחורים וירוקים חצויים
• 1 כוס פקאן קלוי קצוץ
• מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם

לרוטב:

• 3 כפות מיונז איכותי
• מיץ מחצי לימון טרי
• מיץ מחצי תפוז טרי או רבע כוס מיץ תפוזים טבעי
• מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

מכינים את הרוטב: מערבבים את כל מרכיביו בצנצנת ושומרים בקירור עד ההגשה.

הסלט: חוצים את פקעות האנדיב וקוצצים לפרוסות דקות. אני ממליץ לשמור חלק מהעלים שלמים כדי להניח בבסיס קערת ההגשה להעשרת ההגשה מבחינה אסתטית, אך זו לא חובה.

מעבירים לקערה את העולש הקצוץ ומוסיפים את פרוסות התפוחים ואת הענבים החצויים. מעבירים לצלחת הגשה (אפשר גם לצלחות אישיות). יוצקים את הרוטב ומפזרים פקאנים קלויים קצוצים.

אפשר להכין את הסלט מראש ולשמור אותו בקירור, ולפני ההגשה לפזר את הרוטב והפקאנים.

 

סלט כרוב אדום חם עם תפוחים, ציפורן ומוסקט

מתכון קלסי שגדלתי עליו והוספתי לו שדרוגים שלי: הפכתי אותו לסלט חם טעים ומיוחד, שבעיניי עומד בפני עצמו ולא משמש רק תוספת, אבל יתאים מאוד לשמש גם תוספת לשולחן החג.

תוספת חמה לשישה סועדים

המצרכים:

• 1 ראש כרוב אדום בינוני
• 2–3 כפות שמן ניטרלי
• 1 בצל אדום קלוף ופרוס דק
• ¼ כוס מים
• 3 כפות חומץ תפוחים
• 3 כפות סוכר חום
• ½ כוס צימוקים בהירים
• כמה יחידות ג'ינג'ר מסוכר קצוץ דק
• ¼ כפית אגוז מוסקט
• 4–5 מסמרי ציפורן
• 2 תפוחים מגולענים וחתוכים לקוביות
• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

פורסים את הכרוב לרצועות דקות, אפשר גם במעבד מזון (מקפידים להסיר את העלים החיצוניים ומסלקים את הליבה הקשה).

בסיר רחב ממסים את החמאה או מחממים שמן ומטגנים את הכרוב והבצל האדום כחמש דקות. מוסיפים את שאר המצרכים פרט לתפוחים. מכסים ומבשלים על אש קטנה 15–20 דקות.

מוסיפים את התפוחים, מערבבים, מכסים ומבשלים עוד ארבעים דקות או פחות, רק עד התרככות התפוחים (מדי פעם בוחשים ומוודאים שעדיין יש מעט נוזלים בסיר. אם תוכן הסיר התייבש, מוסיפים קצת מים). טועמים ומתקנים את התיבול במתיקות, במלח או בפלפל.

מגישים חם או בטמפרטורת החדר כסלט בפני עצמו או כתוספת ירק טעימה למנה העיקרית.

 

עופיונים צלויים בענבים, צימוקים, בצלים וטימין

שילוב מושלם של עופיונים שנצלים ומעניקים המון טעם למצע העשיר שתחתם. המנה חגיגית, רק הקפידו שלא לצלות את העופיונים יתר על המידה: בשל גודלם הקטן הם מוכנים די מהר יחסית לעוף גדול, וכדאי לשמור על העסיסיות ועל העדינות של המנה הזו.

מנה עיקרית לשישה סועדים

המצרכים:

• 3 עופיונים (עוף שלם קטן במשקל 650–750 גרם ליחידה)
• 8 בצלים אדומים או לבנים קטנים מאוד, קלופים
• 6 שיני שום קלופות וחצויות
• 1 כוס צימוקים בהירים
• 400 גרם (4 כוסות) ענבים שחורים או ירוקים
• כ-1/3 כוס שמן זית
• 1 כף גדושה סוכר דמררה
• מלח ופלפל גרוס טרי
• 6 ענפי טימין טרי

אופן ההכנה:

מרפדים תבנית צלייה בנייר אפייה. מפזרים בה פיזור אחיד מצע לעוף מבצלים, שום, צימוקים וענבים. מזלפים כחצי מכמות השמן מעל ומתבלים במלח ופלפל.

את שאר השמן מפזרים על העוף, ומעסים את כל צדדיו במלח, בפלפל גרוס טרי ובסוכר דמררה. מניחים את העוף כשהחזה כלפי מטה על גבי מצע הענבים, מפזרים גבעולי טימין ומעבירים לצלייה של חצי שעה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות. הופכים את העוף וצולים עוד עשרים דקות. סיום הצלייה נעשה בהעברת התנור למצב גריל. יוצקים מעלי העופיונים את הנוזלים שהצטברו בתבנית וצולים עוד עשר דקות לקבלת צבע שחום יפה.

טיפ: אם העופות מוכנים אולם הענבים והבצלים לא התרככו דיים לטעמכם, אפשר להוציא את העוף, לשמור בצד ולהמשיך בצליית הענבים והבצלים, ואז להחזיר לתבנית את העוף ולהעביר יחד למצב גריל להשחמת העוף.

מגישים חם.

 

ארוחות מהירות ומושקעות לחול המועד

כולם רוצים לטייל, ליהנות ולחוות אבל גם לאכול טוב בחולו של מועד. לכן אני מגיש לכם כאן מגוון ארוחות מהירות שמהוות יחד ארוחה שלמה בהכנה מהירה, אך עם זאת חגיגית ומיוחדת, דברים שלא מכינים בדרך כלל ולכן מתאימים לחול המועד. ודאו שכל המצרכים ברשותכם, וכשתחזרו מטיול או מבילוי מהנה תוכלו להכין מהר ארוחה טעימה ומושקעת בקלי קלות.

 

פילה דג במרינדת תבלינים עם קוביות תפוחי אדמה פריכות

המצרכים:

• 6 פילטים של סלמון במשקל 150 גרם כל אחד (250 אם זו מנה עיקרית)
• 6 כפות דבש
• ⅔ כוס שמן זית
• 2 יחידות פלפל צ'ילי קצוץ דק (או לטבעות, אם אתם פחות מפחדים מחריף)
• 4 שיני שום פרוסות
• חתיכה קטנה של ג'ינג'ר מגורדת לפרוסות דקות (בחותכן הפומפייה)
• 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות קטנטנות
• מלח ופלפל לפי הטעם
• מעט שמן זית לצליית הדגים במחבת

אופן ההכנה:

תפוחי האדמה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים את קוביות תפוחי האדמה בקערה עם שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם, ומסדרים בכלי מתאים לתנור. אופים כשלושים דקות עד שהם רכים, צלויים ופציחים.

המרינדה: מערבבים דבש, שמן זית, פלפל צ'ילי, שום, וג'ינג'ר.

הדגים: מחממים שמן זית באש בינונית במחבת, וכשהיא חמה מאוד צולים בה את הדגים, צד העור כלפי מטה. מתבלים במלח ופלפל, וכשהדג משנה את צבעו מוורוד לוורוד אטום, אחרי 5–8 דקות, הופכים את הדג כדי שייצלה בצידו השני. עושים זאת בזהירות כדי לשמור על שלמות הפילטים. יוצקים את המרינדה למחבת כדי שהדג יספוג את הטעמים. צולים 8–12 דקות נוספות עד שהדג עשוי והשום מתרכך. יש להיזהר שהסוכרים לא יישרפו במחבת.

מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, מניחים מעל תפוחי האדמה את הדגים, ומעל הכול יוצקים את הרוטב. משהים כמה דקות כדי שתפוחי האדמה החמים יספגו את הטעמים של המרינדה, ומגישים חם.

 

קארי ירקות חרפרף עם חלב קוקוס ופרגיות על אורז בסמטי (לאוכלי קטניות)

מנה עזת טעמים זו באה מהמטבח של סרי לנקה. אני אוהב להגיש את הקארי שלי עם אורז לבן, ואפשר להגיש אותו גם עם אטריות אורז. בחרתי להגיש גם פרגיות צלויות, אבל אם תרצו, אפשר להוסיף למנה במקומם נתחי דג או חזה עוף, ואותם יש לצרוב בנפרד ולהוסיף בשלב הוספת הרוטב, כדי שגם הם יתעטפו בו.

המצרכים לשש מנות:

• 6 פרגיות (סטייק פרגית)

לרוטב:

• 3 כפות שמן קנולה
• 1 בצל קלוף קצוץ דק דק
• 2 שיני שום פרוסות
• פיסת שורש ג'ינג'ר טרי שגודלה כ-2 ס"מ, קלופה ומגוררת בפומפייה דקה
• ½ מקל קינמון
• 4 תרמילי הל שלמים (קטניות)
• ½ כפית צ'ילי יבש
• כ-2 כפות תערובת תבלין קארי כשר לפסח (על פי מידת החריפות האהובה עליכם)
• 200 מ"ל ציר ירקות או מים
• 400 מ"ל קרם קוקוס (1 פחית)
• 2 כפות סוכר חום
• מלח לפי הטעם

לירקות:

• 3 כפות שמן קנולה
• 1 בצל לבן קלוף ופרוס דק
• 1 בצל סגול קלוף ופרוס דק
• 4 שיני שום פרוסות
• 1 פלפל אדום נקי מגרעינים וחתוך לקוביות
• 1 פלפל כתום נקי מגרעינים וחתוך לקוביות
• 1 פלפל צהוב נקי מגרעינים וחתוך לקוביות
• ½ ראש ברוקולי מופרד לפרחים אחרי חליטה קצרה (או שליש שקית פרחי ברוקולי קפואים)
• 200–300 גרם (רבע שקית) שעועית ירוקה קפואה (קטניות)
• 2 קישואים חתוכים לחצאי עיגולים לא דקים מדי
• סלסילת פטריות שמפיניון פרוסות לפרוסות עבות
• מלח לפי הטעם

להגשה:

• חופן עלי כוסברה טריים קצוצים דק
• 2–3 כוסות אורז בסמטי לבן מוכן על פי הוראות ההכנה של היצרן (קטניות)

אופן ההכנה:

רוטב קארי חרפרף: מחממים את השמן במחבת גדולה או בסיר. מוסיפים את הבצל ומזהיבים כמה דקות. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים עד להזהבה קלה. מוסיפים את הקינמון, ההל, הצ'ילי והקארי ומערבבים היטב. מוסיפים את הציר (או המים), קרם הקוקוס והסוכר ומביאים לידי רתיחה. מתבלים במלח לפי הטעם, מנמיכים את הלהבה ומבשלים חמש דקות נוספות. מסירים מהאש, ממתינים חמש דקות, מוציאים מהרוטב את התבלינים הקשים (מקל קינמון ותרמילי ההל) ומערבבים.

תבשיל הירקות: מחממים את השמן במחבת גדולה או בווק או בסיר שטוח, מוסיפים את הבצלים ומזהיבים. כשהבצלים מתחילים להזהיב מוסיפים את השום ואת הפלפלים וממשיכים להזהיב ולערבב. מוסיפים את שאר הירקות, מלבד הקישואים והפטריות, מתבלים במלח לפי הטעם, מכסים את המחבת ומבשלים 5–8 דקות. מערבבים מדי פעם. הירקות צריכים להתרכך אבל לא מדי, ובסופו של דבר להישאר פריכים (אם אתם אוהבים את הירקות רכים מאוד, בשלו קצת יותר בשלב זה). מוסיפים את הפטריות ומבשלים עוד 5–8 דקות, שוב על אש נמוכה ללא רתיחה. יוצקים את הרוטב מעל הירקות ומבשלים על אש נמוכה (ללא רתיחה!) כחמש דקות נוספות.

צולים את הפרגיות: מחממים במחבת חמה שמן קנולה. כשהמחבת חמה מאוד ומעלה עשן מניחים עליה את הפרגיות (אם אין מקום לכולן, עושים זאת בשני סבבים). מתבלים במלח ופלפל. כשהפרגית מזהיבה הופכים אותה לצד השני וצולים גם אותו, וכן מתבלים גם את הצד השני במלח ופלפל. כשהפרגיות מוכנות מעבירים אותן לקרש חיתוך ופורסים לפרוסות.

להגשת המנה: מסדרים בצלחות אורז לבן ומעליו את תבשיל הקארי ופרוסות הפרגיות, מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים חם.

אפשר לקצר תהליכים, להכין את הירקות ולהוסיף את המרכיבים האלה מהרוטב לפי הכמויות שבמתכון: שום, ג'ינג'ר, קינמון, הל, צ'ילי, קארי, מלח, חלב קוקוס וציר. מרתיחים יחד לפני הוספת הקישואים והפטריות. זמן הבישול מעט ארוך יותר כדי לתת לרוטב לרתוח על הירקות.