יהוידע וגדליה מבשלים

 m 13 food
כדי לפאר את שולחן החג שלכם שלחנו את גדליה לבשל סעודת חג מיוחדת עם יהוידע נזרי, בוגר גמר מאסטר שף מהעונה האחרונה, שעכשיו כבר יש לו אפילו מסעדה ירושלמית משלו

נדב גדליה

שימו רגע בצד את אחרי החגים ואת ההתמודדות עם הקילוגרמים המיותרים, ובואו נתמקד במאמר חז"ל "אין שמחה אלא בסעודת גורמה". ואני אומר, אם כבר מצווה, למה שלא נהדר ונלך ללמוד איך מבשלים סעודת חג ראויה מהמאסטר שף?

כך מצאתי את עצמי במטבחו של יהוידע נזרי, האיש שלנו במאסטר שף, מתנחל מחוספס וחייכני, חמוש באידאולוגיה ובמוצרי גלם משובחים שפתח בעת האחרונה את מסעדת אוכל הרחוב פתורא בירושלים. אני תוהה באוזניו כיצד אדם שכמותי, נטול כל ניסיון בישולי, יצליח לקיים את הבטחתו לרעייתו ולסייע ולו במעט בבישולי שולחן החג, ונזרי מרגיע אותי ומסביר שהמאכלים שאלמד לבשל היום יהיו פשוטים להכנה. אני נושם עמוק.

"נכין היום שלוש מנות לסעודת החג; כל מנה מתאימה לשבעה סועדים", מתכנן נזרי. "המנה הראשונה היא עודוש, המנה העיקרית היא עוף עם שומר, ונקנח בקטאייף". אני עוקב אחרי פעולותיו כדי לראות את הקסם מתרחש.

---

מנת פתיחה: עודוש

food1

מצרכים:

  • 2 כוסות עדשים
  • 4 כוסות מים
  • 4 שיני שום כתושות
  • 2 כוסות טחינה גולמית
  • 1 כפית כמון
  • 1/2 1 כפיות מלח
  • בצל סגול, עלי כוסברה ופטרוזיליה
  • 1/2 קילו בשר בקר טחון
  • 2 בצלים לבנים
  • 1/2 כפית גראם מסאלה (או ראס אל-חנות)
  • מלח
  • 5 כרעיים
  • 3 ראשי שומר
  • 6 שיני שום
  • 1 כפית כורכום
  • 2 כפיות קארי מדרס (אפשר גם קארי רגיל)
  • 1/2 1 כפיות מלח (או לפי הטעם)
  • 1/4 כפית פלפל שחור
  • צרור עלי כוסברה
  • שמן
  • 1/2 קילו קמח לבן
  • 1/2 חבילת אבקת אפייה (5 גרם)
  • 1/2 1 כפות שמרים
  • ·1/2 כף מלח
  • 1 כף סוכר
  • 1 ליטר מים
  • 150 גרם אגוזי מלך
  • 100 גרם אגוזי פקאן סיני
  • 1 כף ממרח חרובים
  • 5 כפיות סוכר
  • 1/2 כפית קינמון טחון
  • 1 כוס סוכר
  • קצת פחות מ-1 כוס מים
  • 1 כף מיץ לימון
  • 1 כוכב אניס
  • 1 כפית סילאן

לבשר הטחון:

עודוש הוא מאכל ייחודי המיועד לניגוב. "לא כולם מכירים את העודוש, והחג מספק לנו הזדמנות חגיגית להכיר אותו", מציע נזרי. "זה ממרח עדשים הדומה מאוד לחומוס, הן במרקמו הן בטעמו. הוא מורכב מעדשים, טחינה ותבלינים, ואנחנו נוסיף מעליו בשר טחון עם בצל מטוגן, בצל חי ועוד כמה דברים טובים".

להכנת הבשר הטחון אנו לוקחים שני בצלים חיים, ונזרי חותך אותם לרוחב. "ככה אני אוהב את זה", הוא אומר ועיניו זולגות דמעות. "אני אוהב לבכות", הוא מחייך, "צריך לבכות מדי פעם על גלות השכינה". רשמתי גם את הטיפ הזה.

הבצל מטוגן לבדו עם כפית מלח וחצי כפית גראם מסאלה, ורק לאחר מכן מוסיפים למחבת את הבשר הטחון. "צריך לטגן את הבצל בנפרד מהבשר עד שהוא טיפה מתרכך", מסביר נזרי. "כי את הבצל אני אוהב עם קצת חיות".

עד שמרקמי הבשר והבצל וטעמם יתאחדו ויהיו לאחד אנו מכינים את בלילת העודוש: מבשלים את העדשים עם ארבע כוסות מים, ואחרי שהעדשים מתרככות טוחנים אותן עם הטחינה, השום והתבלינים, מערבבים היטב ומוסיפים כחצי כוס מים או עד לקבלת המרקם הרצוי. "כדאי להגיע למרקם רך". כשהבלילה מגיעה למרקם שמשביע את רצונו, נזרי זורה על העודוש עלי כוסברה ופטרוזיליה ומוסיף גם פיסות בצל סגול חי.

אחר כך הוא פונה אל המחבת שבה ממתינים הבשר והבצל המטוגן, שופך את תכולתה אל מרכז עיסת העודוש ומזליף מעל הכול שמן זית מבית משק אחיה. "העלים הירוקים מוסיפים טעם וקישוט יפה לעין", מסביר נזרי ומעדכן כי העלים הירקרקים ישלטו בכל הסעודה הזאת וייזרו בהמשך גם על תבשיל העוף.

--------------------------------

מנה עיקרית: עוף עם שומר

food2

מצרכים:

עוף הוא מאכל פופולרי השווה כמעט לכל כיס ונפש, והמנה הזאת נולדה מדרישת הקהל. "פנו אליי כמה פעמים אימהות לילדים שרצו מתכונים למאכלים טעימים שאפשר להכין מהר", מספר נזרי. "הפשטות לא באה על חשבון הטעם?" אני מוודא. "לא", מפתיע נזרי. "מאכלים מורכבים הם לאו דווקא טעימים יותר. אין על עוף, ובמעט עבודה אפשר להוציא ממנו משהו טוב מאוד".

אנו ניגשים למלאכה. נזרי חותך את השומר לפרוסות עבות ומתבל אותו בחצי כפית כורכום, כפית קארי, שתי כפות שמן, חצי כפית מלח ופלפל שחור לפי הטעם. אחר כך אנו לוקחים את העוף, מפרידים את הירכיים מהשוקיים, מניחים אותן בצפיפות בסיר נמוך ומפזרים מלמעלה את יתרת התבלינים (מלח, כורכום, שיני שום שלמות, קארי ופלפל שחור). כעת פלחי השומר המתובלים מונחים בין חתיכות העוף, והאש מוצתת: "מניחים לתכולת הסיר להתבשל כשעתיים על אש נמוכה עד שהעוף נימוח ונהיה רך. אין להוסיף שום נוזלים ולא לפתוח את המכסה!" מדגיש נזרי.

"באש נמוכה העוף לא נשרף אלא מתבשל במיצים של עצמו. זה הסוד הגדול. חום ואהבה, זה מה שהעוף צריך", הוא חושף. לא מסובך, מתברר. אם רוצים בכל זאת לפנק את העוף, בסיום הבישול אפשר להוסיף לסיר כוסברה טרייה או לפזר אותה על העוף בשעת ההגשה. "ועוד אפשרות: ברבע השעה האחרונה לבישול תוסיף גרגירי חומוס מבושלים. זה יכול ללכת טוב עם קוסקוס".

------------------------------------

ולקינוח: קטאייף

food3

מצרכים לבלילה:

למילוי:

לרוטב הסוכר:

והנה הגענו לפצצת הקלוריות קטאייף, ממתק המורכב מכיסוני בצק ממולאים באגוזי מלך, פקאן וים סוכר. "זו מנה ערבית", מסביר נזרי. "הסורים היהודים היו מכינים את זה בחנוכה. זה סוג של סופגנייה ממולאת". יאללה, לעבודה היהודית.

"תחילה אנחנו מכינים את כיסוני הבצק, שאמורים לצאת במרקם רך שמזכיר את הלחוח התימני. נשתמש במוט בלנדר כדי לפורר את הגושים וליצור בלילה רכה", הוא מדגים. אחרי כחצי שעה, כשהבלילה תוססת, הוא שולף מארון הכלים מחבת פנקייק מיוחד שבה שקעים עגולים, שופך את הבלילה הלבנה פנימה ופונה להכנת המילוי.

"למה דווקא פקאן סיני, מסוכר?" אני תוהה. "כי הפקאן הסיני פריך יותר והוא משדרג את המרקם של המילוי לצד אגוזי המלך", מסביר נזרי תוך כדי שהוא קוצץ את האגוזים ומוסיף עליהם ממרח חרובים, קינמון וסוכר ולש הכול יחד.

מדי פעם הוא צובט מהעיסה המתגבשת וטועם. "חשוב מאוד לטעום כל הזמן ולנסות להרגיש מה אנחנו טועמים". עד שנזרי יגיע למנעד הטעם הנכון הוא לא יפסיק לטעום, ואני בעוונותיי מצטרף לחגיגת הסוכר. המתוק לא משקר. תענוג. נזרי מציץ עליי בשתיקה לא רועמת, מאפשר לי לכלות את העיסה. נראה לי שהגזמתי.

עיגולי הבצק יוצאים מהמחבת, ונזרי מקפל כל עיגול למעין כיס ובו הוא עורם מבלילת האגוזים הממותקת. הכיסונים נסגרים ומוכנסים לטיגון בשמן עמוק, ואחרי צריבה קלה נשלים בזה אחר זה אל כלי ההגשה.

אם כבר מתוק אז עד הסוף: ברוח זו אנו ניגשים להכנת רוטב הסוכר שילווה את כיסוני הקטאייף. "לשם כך נצטרך כוס סוכר וכמעט כוס שלמה של מים, כמה טיפות לימון כדי לשבור קצת את המתיקות וגם כוכב אניס וסילאן כדי להוסיף צבע ולהעשיר את הטעם בנגיעות תמרים", מסביר נזרי. "אם רוצים רוטב סמיך יותר אפשר להוסיף פחות מים ולשלוט במרקם, ומי שרוצה יכול להוסיף מי ורדים, ציפורן או מקל קינמון להעשרת הטעם".

רוטב הסוכר מונח בפינג'ן על הגז והגבישים נמסים לאיטם. כשהמים מבעבעים החשק לטעום שב אליי, אך נזרי עוצר אותי. "צריך לחכות עשר דקות אחרי הרתיחה כדי שכל הטעמים יתחברו, ורק אז אפשר לטעום מהרוטב". "כפרת עוונות על הקלוריות. ממילא תמיד יגיעו 'אחרי החגים' ויצילו אותנו", אני שוטח את משנתי הסדורה באוזני הצלם, ולא ברור לי למה הוא לא משתכנע מהלוגיקה הפשוטה ונותר במחוזות הבריאות העייפה.

הסעודה מוגשת אל השולחן: העודוש מנוגב בפיתה חמימה ומשאיר אבק לחומוס המסורתי, גם העוף לא טומן כרעיו בצלחת רגעים ארוכים ומעלה בי הרהורים על אוכל פשוט וביתי במנעד טעמים מדויק, וקינוח הקטאייף, אוי הקינוח. הולך להיות חג טעים.

לתגובות: נדב גדליה בפייסבוק

צילום: איציק בלינצקי, תצפית

 

פתורא, המסעדה של יהוידע, שוכנת במרכז העיר ירושלים, ברחוב שמאי 8. שעות פעילות: א–ה 12:00–23:00

אולי יעניין אותך גם

כתבות אחרונות

Prev Next
חורבן הבית

  אבינועם הרש במאמר על...

מכתב גלוי לבני נוער

  הרב יונה גודמן קורא...

הפרסום בעולם קטן עובד

לפרסום באתר או בשבועון

This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

איתן 054-6799933

מקום בעולם - מגזין הנוער מבית עולם קטן

לאתר מקום בעולם

שירות לקוחות מגזין - ok@okm.co.il 077-6621680

הירשמו לניוזלייטר

וקבלו את גיליון "עולם קטן" במייל הרבה לפני כולם